吃花蛤(花甲)讲究肥嫩、多汁、鲜爽。大排档炒的,镬气有余,鲜嫩不足。
本吃货经过几十次试验,总结出一套烹炒方法,自认无法再精进半分。在此与大家分享,一起探讨!
1、把花甲用水浸泡在盆中,仅没过壳,加几勺盐,静置15-20分钟吐泥。如泥较多,可多换几次水。
2、花甲以吐舌状为佳。表明其鲜活、干净。洗净后逐一拣出,不要倾倒、翻动。以免动静太大导致花甲紧闭壳体,不利于烹炒。
3、薑切片,蒜拍开,葱切段。将油锅烧至七分热转小火,倒入薑、葱白、蒜煸出香味。青葱留用。
4、捞起备用。
5、大火烧开,再加足量花生油(花生油可热至250度以上,爆炒唯一选择),烧至油烟大量升起。
6、倒入沥干的花甲,翻炒至微微开口时,加入薑葱蒜去腥,继续翻炒至壳体全部变色转红。倒入酱油,稍翻炒后转中火,加盖半分钟。(家庭炉火不够大,加盖闷烧以便每一个花甲都炒熟)
7、启盖。可以看到所有花甲都大张其口,倒入蚝油,放青葱,转大火翻炒匀并收汁。可加半小勺白砂糖提鲜。
8、熄火,装碟。花甲刚熟,肉质爽嫩,汤汁绵柔,口舌享受!
9、配一杯红酒,差点把舌头吞下去。
小贴士:
花甲洗净沥干后就爆炒,不要用开水烫,以免肉质收缩,口感变柴。
花甲本身用盐水浸过,烹饪过程中不用再放盐了。