1、准备工作:1.鱼骨煎至两面金黄,放白贝4只,熬汤,汤加姜20g,陈皮3g,煮开后中火30min2.配菜:干辣椒切片,蒜姜切片,潮汕酸菜洗干净斜刀切小片,云南泡椒或湖南泡椒15个切碎3.鱼切掉鱼腩,和酸菜放在一起,鱼身用斜刀从尾部切成厚约0.5cm片,加盐5g,轻轻捞粘手,清水冲洗干净至不粘手,透明,轻压滤干,加白胡椒粉0.05g,糖0.6g,盐2.5g,加湿红薯淀粉(红薯淀粉20g+清水30g,去水),轻轻捞,加一层油,不要抓,静置
2、1.热锅放多油,加新鲜料头炒香,加干辣椒和花椒,炒香,料酒1圈,汤5勺,试味,可加盐3.5g,白米醋5g,糖0.6g,倒出
3、2.开水,搅拌匀鱼片,下锅铺开,一变白就立刻捞出,放在汤上,加蒜蓉,葱花,辣椒花椒过热油淋上去,加热油,摆盘,白芝麻,香菜,柠檬片
小贴士:
鲈鱼