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口感绝佳的红豆沙成品图

口感绝佳的红豆沙

2019/03/27 11:46:52浏览1954 赞252 收藏76

甜品

本来菜谱的名字我想取得大气一点,比如“干掉广州酒家的红豆沙”、“狂甩莲香楼一条街的红豆沙”……,但是觉得标题有违和谐社会的主题旋律,容易招黑,所以还是老老实实取了个本本分分的标题。如果你点进来看到菜谱,一定要试一试,因为这个红豆沙真的比两个老字号要好吃太多太多了。
PS:菜谱的一些窍门我是向下厨房的牛魔王魔法学习的,大家也可以试试她的配方,天下没有最完美的菜谱,只有最合适自己的菜谱。

食材清单

红豆 500g
玉米油(花生油) 200g
麦芽糖 200g
白砂糖 250g-350g
1L+

烹饪步骤(共20步)

1、首先,称量红豆,虽然是中式菜谱,我还是建议,该称量的要称量,下一次才好改进。

第1步(口感绝佳的红豆沙的做法)

2、我一般不浸泡红豆,直接煮红豆,前两次煮红豆的水直接滤掉不要。就是煮开3分钟,滤掉红豆水再煮开3分钟,滤掉红豆水。这一步有助于去掉豆涩味和豆腥味。

第2步(口感绝佳的红豆沙的做法)

3、经过两次煮过的红豆明显变大,颜色也稍微浅一些。

第3步(口感绝佳的红豆沙的做法)

4、500g豆子煮过两次以后,我一般放入1L的水,如果你使用高压锅,水可以少一点,如果你的锅密封性不好,就多加点水,但是不要加太多水,不然就悲剧了。

第4步(口感绝佳的红豆沙的做法)

5、小火煮1个半小时以上,因为豆子的品质不同,越新的红豆越容易煮烂,我曾经买到陈年红豆,煮了三个小时都没煮烂,真是铁骨铮铮的豆坚强。

第5步(口感绝佳的红豆沙的做法)

6、煮到位的标准就是,豆子一碾就烂,如图。

第6步(口感绝佳的红豆沙的做法)

7、这时候锅里的红豆汤是不是看起来很干,不要紧。这个时候放入麦芽糖。麦芽糖只要一加热就像水一样。如果还觉得有点干,就加入一部分的油。这个油计算在200g的总量,这里加了,之后炒制的时候少加一点。

第7步(口感绝佳的红豆沙的做法)

8、麦芽糖加热以后,整个红豆汤就稀释成这样了。

第8步(口感绝佳的红豆沙的做法)

9、趁热加入破壁机搅打,一定要趁热。因为麦芽糖一旦凉了,整个豆糊就很稠,搅拌不动了。

第9步(口感绝佳的红豆沙的做法)

10、将搅打过细腻的豆糊用勺舀出来,已经不容易流动了,状态如图。很多人炒豆沙,豆糊太湿,煮的时候真的太伤人了,不仅溅得整个厨房到处都是,而且容易烫伤人。

第10步(口感绝佳的红豆沙的做法)

11、前期我不让加太多水,加入麦芽糖加热代替水,就是为了防止豆糊太湿,炒的时候四处溅。掌握好配方,炒的时候完全不会溅,而且炒制时间大大缩短。

第11步(口感绝佳的红豆沙的做法)

12、一边炒,一边分次加糖,加油。

第12步(口感绝佳的红豆沙的做法)

13、保持豆糊这个状态,油和糖建议不要再减了,这个配方几乎已经是最低的低油低糖了。

第13步(口感绝佳的红豆沙的做法)

14、来一波视频。这就基本上已经炒到位了。

第14步(口感绝佳的红豆沙的做法)

15、炒到豆沙抱团,不再黏刮刀。基本就好了。不需要太硬,因为豆沙里面有麦芽糖,凉了之后会变硬。

第15步(口感绝佳的红豆沙的做法)

16、这是豆沙炒干抱团的视频。到这个状态我就关火收工了。

第16步(口感绝佳的红豆沙的做法)

17、炒到刚刚的状态,稍微晾一下,就立刻装盒,千万不要完全敞开放凉,不然豆沙会干裂。我是直接装满乐扣的盒子,然后加盖放凉。也可以直接用保鲜袋将豆沙装进去,扎紧封口,放凉。

第17步(口感绝佳的红豆沙的做法)

18、放凉之后的豆沙,延展性和坚硬度都刚好合适。比市售的豆沙更方便容易使用。

第18步(口感绝佳的红豆沙的做法)

19、光泽度,硬度,甜度都刚好合适。

第19步(口感绝佳的红豆沙的做法)

20、近景来一张,over。祝大家一次成功,吃过自制的红豆沙,保证你们都不会再想买豆沙了。

第20步(口感绝佳的红豆沙的做法)

小贴士:
1.不建议再减糖减油了,因为油糖都是防腐剂,再减不易于保存。
2.炒豆沙是一个很漫长的过程,我一般是开很小的火,隔个十几分钟过一会过去翻炒一下就好。只要受热均匀,不粘锅质量蛮好,豆沙没那么容易烧焦的。
3.趁热放入破壁机搅拌,炒好趁热封装豆沙。都是趁热。

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