上海熏鱼｜美食台

2019/12/05 11:43:30浏览2812 赞417 收藏263

上海熏鱼演变至今又称上海爆鱼，既可冷吃又可热吃。今天我们邀请了盒马鲜生行政总厨邱琼来还原这一道经典的本帮菜，经过炸制的鱼肉趁热浸入冷透的酱汁中，外脆内嫩，酱香多汁！

食材清单

青鱼 1条（3-4斤）

葱适量

姜适量

料酒适量

干桂花若干

酱汁

八角 5颗

桂皮 10克

香叶 10片

冰糖 200克

花雕 30克

蚝油 45克

海鲜酱 200克

生抽 25毫升

老抽适量

蜂蜜 80克

香醋 25毫升

1、我们采用的是3-4斤的青鱼，肉质比较鲜美，还可以用鲳鱼和草鱼。首先片鱼，将处理好的青鱼，片成2厘米厚的鱼块，再沿鱼龙骨一劈为二。

2、鱼块以葱段、姜片、料酒腌制2~4小时，腌制隔夜更佳。

3、接下来制作酱汁。将八角、桂皮、香叶封入调料包，待锅中水烧沸，投入香料包，煮约十五分钟后捞出。

4、放入冰糖煮至融化，先加入花雕、蚝油、海鲜酱、生抽和老抽，调匀后再加入蜂蜜和香醋，煮至酱汁浓稠，关火，放凉后冷藏备用。

5、冷锅倒油，大火将油烧至八成热，倒入鱼块，炸至表面脆硬呈金黄色，关火。

6、将鱼块捞出沥干油；

7、趁热气逐条浸入冷透的酱汁中，待酱汁均匀地裹在鱼块上，即可取出装盘。

8、撒上一些干桂花，上海熏鱼就做好了。