麻婆豆腐

1、第一步，豆腐的选择。做麻婆豆腐，豆腐一定要嫩，要嫩，要嫩，重要的事情说三遍！选择卤水豆腐，卤水豆腐有一种说不出的风味，同样的卤水豆腐，也有高下之分。有的卤水放多了，苦，涩，老，粗，散，没有韧性，这样的豆腐，在我看来皆是下品。麻婆豆腐好不好吃，做法占一小半，豆腐好坏占一大半。大邑县当地，有一家豆腐特别好，风味足，柔嫩细腻，他家的豆腐在我们这里供不应求，有几家餐厅豆腐做的好的，都用他家的豆腐。

2、要选择中间的豆腐，边上的豆腐就老了，硬了。如图这种边上的豆腐，就老的多，要不得。如果没有这种好吃的豆腐，那就只能退而求其次，不管南豆腐，北豆腐，内酯豆腐，你选嫩的豆腐吧！

3、豆腐放手上，用刀打成两厘米见方的小块，锅里放水，轻轻放入豆腐，加水淹没，放盐巴2克。这一步的作用，是去除卤水豆腐的涩味，提前把豆腐加温，并入一点底味。豆腐买回来，如果是夏天，没有马上吃，得放冰箱冷藏，压不得，最好放在一盒子中，在水中放点盐泡着。开小火，水似开非开，快开的时候，把锅端下来。豆腐块要打小一点，容易入味。

4、小火。豆腐秀气，做豆腐，火大不得，大火一冲，豆腐就老了，豆腐一老，这道菜就完蛋了！

5、小火把豆腐煨到微微开，打去浮沫。

6、煮开的豆腐轻轻倒入一小盆中，用原汤继续泡着，不要滤水。豆腐失去水分会变老。

7、烧麻婆豆腐，盛菜的器具很重要，要保温，麻婆豆腐，就得要烫，要嫩，要滑，要鲜，这道菜如果冷了，没法吃，得有锅气味儿。我曾看一篇文章写阿城去餐厅吃饭，得找离厨房最近的位置，哈哈哈，深得我意。我则喜欢找一些苍蝇小馆（四川话，意指很小），看老板在灶头上挥汗如雨，有时我甚至会靠着锅边看，看着我的菜下锅，守着端过来，这种烟火气，才是吃饭。装豆腐，我会选择这种小砂锅。直径18厘米，高度7.5厘米，这种大小高度正合适，装一份麻婆豆腐，刚刚好。

8、高度7.5里面，这样豆腐一上桌，不至于太高，让我望着菜吃饭，会非常不爽。

9、准备调料。火葱10克。老姜5克。大蒜8克（4瓣）霍香2片。做麻婆豆腐，一定得小香葱，大葱使不得，那味道感觉不对，像饺子馅儿，怎么说呢，小葱像江南的美女，大葱嘛，有一股子大碴子味儿，我不是说东北妞不好，我妈是东北屯大娘，我骨子里也是个东北大老娘们，也好，但味道不同。这麻婆豆腐，虽是一道家常菜，却有一副小姐的架子，哈哈哈，小葱才配。

10、传统的麻婆豆腐，要蒜苗花儿（青蒜），这个季节不是出蒜苗的时节，于是，香菜，霍香都可以。我个人偏爱霍香，霍香跟这种浓郁的味型很搭。姜蒜拍烂剁碎，小葱切葱花，霍香切细丝。

11、肉末50克。正宗的麻婆豆腐用牛肉沫，我没用过，牛肉沫太不家常了，为了一道麻婆豆腐，去买一坨牛肉回来剁，算了。所谓家常，就是有什么做什么，怎么好吃怎么来，自己享用，又不是给人看！

12、扬名红油豆瓣30克剁碎。豆瓣一定要剁碎，否则豆腐烧好了，里面乱翻翻的辣椒豆瓣，不仅有碍观瞻，口感也不好。豆腐虽然不值几文钱，这道菜，可得仔细对待。

13、生粉（淀粉）5克，掺入冷水30克，搅匀。生粉可用玉米生粉，红苕淀粉，藕粉等等。麻婆豆腐的特色之一，要滚，要烫，如何能滚烫呢，油是其一，保温，砂锅保温，淀粉汁再裹在豆腐上，又烫又滑，好吃的不得了！

14、好啦，长话短说，开始做啦！取一小不粘锅，小火，放入菜籽油20克。你也可以用色拉油，黄豆油，花生油，玉米油等等，但最正宗的是菜籽油。我会选择当地小作坊的菜籽油，菜籽油炼熟，放灶台上，随取随用。

15、放入姜蒜末。

16、姜蒜炒到有一点黄边儿，下豆瓣酱煸炒。

17、豆瓣酱炒出香味，油颜色变红。

18、下肉末再炒香，微微出油。肉末不可炒的太老，太干，跟豆腐就不搭了。掺水70克，水和豆腐的比例1:4。水不可过多，这道菜，水，料汁刚好没过豆腐，水一多，这道菜味道就裹不住，就不好吃啦！

19、再放红油辣椒15-20克。放红油辣椒很重要，是这道菜的重点之一，红油辣椒的香，辣不同于豆瓣酱，豆瓣酱是酱香，红油辣椒是鲜香，这样，这道菜的辣味就有层次，有高有低，有浓有淡。放红油还有一个好处，就是增加成菜的色泽，颜值加分啦！也有人做麻婆豆腐放酱油，我们当地是不放酱油，麻婆豆腐放了酱油味道就走了，那个感觉就怪了，曾经有一天家里没有鲜肉末，只有吃面的肉臊子，那是加了酱的，有卤牛肉的汤汁，就替代水，想这酱牛肉的汤汁该是巴适嘛？结果遭了，烧出来的麻婆豆腐就有一股子酱香味，遭沙哥吃出来了，沙哥非常不满意，居然还剩了，剩的让倒掉，说味道不对！这重庆人有时就有那么叼嘴，一点不对都吃出来了。

20、放入豆腐。豆腐一直泡在水里，这个时候才倒出水，直接下锅。这步很关键哦，豆腐千万不要多早把水滤出来，滤早了，豆腐相互挤压就成老豆腐了。

21、把火稍微调大一点点，把豆腐烧的微开。

22、豆腐煮开之后，再把火调小，勾一点淀粉汁，用铲子背轻推。让水淀粉把豆腐包裹住。

23、一定要轻轻推哦，不可使大力。我之所以用小锅，就是不必推，晃动小锅，相当于颠锅，操作方便。家常菜嘛，怎么都行！如果在冬天，这一步该放蒜苗花啦！一把蒜苗花下去，轻轻一推，生葱熟蒜，这是上了书的。

24、豆腐煨入味，把砂锅置火上，烧热，把煨好的豆腐轻轻倒进砂锅中，小火煨开。出锅前，再勾第二道芡汁，让豆腐充分裹上料汁。

25、撒花椒面。麻婆豆腐要红花椒面，千万不可用青花椒面，青花椒的香味跟这个菜不搭。花椒面不可提前放，放早了，这道菜会很难看，花椒的苦味会烧出来。最后热气一熏，麻味就出来啦！

26、撒上霍香或香菜，葱花。自从我在家做了麻婆豆腐及格，出门餐厅的麻婆豆腐再不入我的眼，餐厅得快，必急火重油重味精，一下子各种浓味把你砸晕，一下子觉着，哇，好好吃，那作不得数，家里自己做，这种小火慢煨出来的一锅麻婆豆腐，丝丝入味，浓淡相宜，这种小家碧玉跟抹了浓厚脂粉的咋能相提并论嘛！

27、上桌。估计，能耐着性子看到看到这里的人会吓到，这道菜太麻烦啦，让我把您吓到啦，对不住，对不住哦！就是这么一说，我胡诌野扯，别听我的，家常菜，自己作主，想怎么做，你做主！