为了起这个名字,寻思了很久~从辅料上来说,又有自家红油豆瓣和郫县豆瓣,又有泡椒泡姜,还加了点泡酸菜;从做法上来说,最后一道工序属于沸腾鱼或香水鱼的做法,而这种做法又有点像四川人做菜的另一个说法叫:渡。所以干脆就叫家常草鱼算了,草鱼也可以用花鲢(胖头鱼)代替。
1、草鱼一条约两斤半,菜市场让杀鱼师傅收拾并片好,自己刀功可没这么好,呵呵。回家后冲洗干净,去除杂质,鱼头鱼骨加盐、料酒、淀粉腌制片刻。
2、鱼片冲洗后,用淡盐水漂起,水温约二十度。
3、老姜、蒜、泡姜、泡椒分别剁碎,大葱切粒。
4、芹菜洗净破开切三公分左右长度的条,小葱切花(忘了单独照,嘿嘿)。
5、泡酸菜切粒,再盛一勺自制红油豆瓣,一勺郫县豆瓣,备用。
6、锅内加菜油,中火把花椒略炸一会儿。
7、加入盘内配料翻炒。
8、到油呈红色,加少许老抽和料酒。
9、加清水一碗,烧开后转小火,加适量猪油、白糖、生抽、醋,熬十余分钟。
10、加入鱼头,继续小火熬。
11、鱼头熬几分钟后,加入大块的鱼骨,继续熬。
12、加入全部鱼骨,开中火煮约三分钟。
13、捞出淡盐水泡着的鱼片,加入一个鸡蛋的蛋清,再加入少许盐,料酒,淀粉,抓匀。
14、所有鱼骨煮三分钟后加入芹菜,略煮半分钟,加盐和鸡精调味后起锅。
15、只把锅里的鱼骨和作料起锅,汤水仍然留在锅里。
16、快速把鱼片逐一放入锅里,加盖大火煮开,汤开后半分钟就可以了,连汤带肉轻轻倒在刚才的鱼骨上。
17、重新起锅,加入菜油,烧热。
18、烧菜油的时候,鱼片上面洒上辣椒面,花椒,熟芝麻。
19、油烧热后,淋在鱼片上,洒上葱花。
20、鱼肉细嫩鲜香,味道不错哦~
小贴士:
1、草鱼可以用花鲢鱼代替。
2、没有酸菜可不加,但泡椒泡姜必须要有,不然少个味道。
3、鱼片先用淡盐水泡一下,煮出来肉质更嫩,还能去腥。
4、鱼片煮的时间不能过长,否则肉就老了。