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家常酸菜鱼成品图

家常酸菜鱼

2018/09/02 17:28:37浏览5349 赞565 收藏315

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集大家之长,自己用得比较顺手的方法

这个不是正宗的做法,辣度也不算很辣,偏向广东的口味,事先说明一下,免得不适合嗜辣的亲们的口味哈~

食材清单

草鱼 一条4-5斤
花椒 适量
酸菜 2棵
料酒 适量
适量
泡椒 一小包
胡椒粉 适量
蛋清 2个
白砂糖 适量
红辣子 适量
姜末 适量
蒜蓉 适量
玉米油 适量

烹饪步骤(共9步)

1、备料:草鱼,4-5斤左右,买鱼时让鱼贩顺便杀鱼起肉(图一),鱼头开两边,鱼骨鱼腹切段,你说要做水煮鱼他们就知道怎么杀,最好让他们将鱼腹的黑膜也去掉,不然回来自己也要将黑膜刮掉。

第1步(家常酸菜鱼的做法)

2、配料:酸菜切块(图二),蒜蓉,姜末,香菜碎,绿色花椒,红辣子段,泡椒(买那种一块钱一包的就够用了,泡椒水也留着)。

第2步(家常酸菜鱼的做法)

3、鱼肉切片:鱼肉两面都擦干水,鱼皮那边用厨房纸垫着防滑,切鱼肉向着鱼尾方向,贴着鱼刺切,这样的鱼片煮的时候才不会散开,方法如图三。切鱼片时想要不打滑,除鱼肉和案板保持干爽外,买鱼时还可以让鱼贩帮忙将鱼皮也剥了,这样片鱼片就更没压力了。鱼片要嫩,除了蛋清淀粉和火候以外,刀功也是很重要的一环,就是要切出又薄又完整又切面光滑的鱼片。当然你的刀还要锋利。

第3步(家常酸菜鱼的做法)

4、腌制:鱼头鱼骨鱼腹装一盆,加盐,少许胡椒粉和料酒拌匀;鱼片装一盆,加盐,少许胡椒粉,两个蛋清,想要更嫩点,可以加点浓淀粉水,拌匀(能接受的,可以加点鸡粉),如图四。

第4步(家常酸菜鱼的做法)

5、鱼头鱼骨腌15分钟后,锅里下油,将鱼头鱼骨鱼尾煎至两面金黄色,上锅备用,如图五。

第5步(家常酸菜鱼的做法)

6、用一半的姜末和蒜蓉爆香,油尽量多放,倒入酸菜,炒出香味,将泡椒放入翻炒,然后再将煎好的鱼头鱼骨之类倒进去,倒入泡椒水,再加大量清水,加1/3碗料酒,加入剩下的姜蒜的一半,盖上锅盖,如图6。

第6步(家常酸菜鱼的做法)

7、大火煮开,小火炖20分钟左右,过程注意水份不足要添加,然后加盐和鸡精调味,不喜欢鸡精的可以加少许砂糖代替。将锅里的鱼和菜捞起来放到装成品的大汤盘里,剩下奶白色的鱼汤。鱼汤大火煮开后,鱼腹鱼片一起倒入,立刻用筷子打散,然后就等鱼肉边缘变白色,立即关火,快速捞起铺在鱼骨酸菜上面,不需要等汤煮开,如图七。捞好鱼肉后,重新开火将汤煮开,倒入成品盘子里,七八分满就好。

第7步(家常酸菜鱼的做法)

8、鱼肉表面铺上剩下的姜末蒜蓉香菜末,大火烧锅,加大量的油,油温能让筷子起大泡泡时加入花椒和红辣子,炸一下,10来秒左右(图八),立刻整锅均匀淋上鱼肉表面,即可。

第8步(家常酸菜鱼的做法)

9、加点香菜叶子装饰,然后就可以准备几碗白饭了。

第9步(家常酸菜鱼的做法)

小贴士:
想要鱼汤更白的话,可以煎两个荷包蛋下去一起烧汤。

酸菜鱼的酸菜一定要够酸,不够酸的酸菜做不出好的汤底。
鱼肉下锅打散后不能再搅拌,否则鱼肉会散开。

关于汤的调味,咸度自己尝一下,差不多就可以了,因为接下来要煮的鱼片里还有咸味,两者一起就够味了。

如果想放配菜,例如豆芽,娃娃菜,青瓜之类的

就另外用水煮开,加一点油盐,将你想放的青菜轻轻烫一下,过青了就捞起来铺在盘底,然后再将煮好汤的酸菜鱼骨-鱼肉逐层铺上,最后倒入汤,再泼油。

因为青菜烫的过程中会出水,会稀释酸菜鱼汤的味道,汤就不够香浓了,所以就另外煮油盐开水来烫菜。青菜不需要烫太软,稍软就好了,因为铺在底层,还要浇热汤热油,会持续加热,吃的时候就刚好够软了。

青瓜的话直接生的铺在盘里就好了,太软不好吃。

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