Julia Child 的法式料理教材里的食谱。 这道土豆说简单也简单,但你若不注意一些细节,很容易就会糊的。 金蛋土豆可以配各种西餐肉类,好看又美味!
1、尽量拣大小差不多的小颗土豆,如果没有,可以用4个大土豆切小。皮削好后用削皮刀把土豆塑成5-8cm长的椭圆形,尽量把棱角削光滑点,这样比较好滚,煎得才均匀。这步比较费时。
2、削下来的干净土豆片装保鲜盒里,用冷水泡着放冰箱,别浪费
3、平底锅(不粘)开中火,放15克黄油和15ml烹饪用橄榄油。万万不可用什么特极级初榨油,会冒烟的!
4、待黄油的泡沫开始消失,就可以入土豆了
5、刚入锅时先别动,煎2分钟后,滚一滚,再煎2分钟,滚一滚,这样再重复2-3次,直到土豆的表面是浅浅的金色。这时土豆的表面已经煎出一层酥皮,就不会粘锅了。这个步骤的火候很重要,油要够热,但不能热到变色。所有土豆都煎出一层皮后,可以下点盐,再滚一滚。
6、盖上锅,小火焖约15分钟。这过程中每5分钟动一动锅,以不致土豆一面糊。等待的时候可以准备点香菜葱花。筷子可以插进去的时候就好了。
7、锅离火,把多余的油倒掉。放剩下的15克黄油和香菜葱花,翻滚一下,让锅里的余温融化黄油,待每颗土豆都沾上黄油和葱,就可以起锅啦!
8、这里是配JuliaChild的红酒炖牛肉。
小贴士:
1)土豆一定要干!不然煎的时候会崩油的
2)削下来的土豆片可以留着做汤或煎土豆饼
3)最先的火候自己要控制好,先开中火然后调整。 后面焖的时候一定要小火
4)要是一开始椭圆形没削好,土豆会滚不起来,容易一面糊
5)如果你习惯把土豆存冰箱,做这个之前一定要先拿出来放几个小时,要不中间熟不了