白白的鱼汤其实主要是因为油脂的乳化,所以只要能做好乳化,就会有白白的鱼汤,汤也会比较香。
外面的大骨汤会加一些乳化剂等添加剂来得到白白的汤和增加香味,所以自己家里炖汤如果没有那么白也不用懊恼。
1、用芹菜(小芹菜,不是西芹)、葱、姜、盐、料酒、花椒(不是花椒粉,也不是青花椒,是红花椒,整颗的),提前腌制鱼,冷藏腌制大概1小时以上。不吃鱼肉或者赶时间就不用这么长的时间入味,腌制一会儿就行。腌制过程还是比较重要,可以去腥。提前烧一壶开水。这壶开水很重要!PS:鱼肚黑色的膜一定要撕掉,有毒。
2、烧热锅,放油,把油烧热。
3、拿出腌制的鱼,控掉多余的水分,然后用厨房纸把鱼的水分吸干,避免煎的时候溅油。
4、放入鲫鱼,小火煎。煎的时候鱼肚子里面包的芹菜等不用掏出来,正好煮汤的时候不用再单独加(如果腌制的时候没加,之后加开水的时候就要放在汤里)。
5、翻面的时候要注意一下。鱼不要煎太老,因为如果太老鱼皮会破(图片那样,但其实只是不好看而已,口味没影响),但是鱼煎得太老发黄或焦了就会使得汤发黄。
6、开大火,慢慢倒入煮好的开水,这时候如果能听到水和油因为高温而发出的“滋滋滋”声音是最好的状态。火大、开水热才能使得煎鱼的油乳化充分,是汤白的关键。
7、继续大火煮鱼汤,水滚起来之后,加一点盐、白胡椒粉。
8、切好豆腐。
9、放入豆腐一起煮。注意:要加豆腐就要注意,尽量不要动鱼或者只能轻轻推一下它确认它没有粘锅,因为动了会容易有鱼刺,会扎进豆腐里面。PS:小朋友最好就只喝汤,用滤网过滤一下避免鱼刺。或者取出鲫鱼,过滤汤之后再煮豆腐或菜,会安全一些。
10、豆腐煮两分钟左右就行了,煮鱼汤的时候全程开中火或大火,保持水的滚动的状态,能够使得汤更白。PS:如果是卤水豆腐,焯水再煮,不然会有它特别的味道。但是不建议使用卤水豆腐,会破坏鱼汤的味道,可使用内酯豆腐等嫩一些、无明显味道的豆腐。
11、盛出鱼汤,放葱(也可以不放),完成。