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原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)成品图

原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)

2019/06/29 11:52:48浏览5938 赞1085 收藏333

甜品

超火的日式冰乳酪戚风的升级版-冰乳酪戚风卷
蛋糕更加绵密香醇
造型更加圆润可爱
口感更加丰富有层次
乳酪酱更加轻盈不腻
作为一个蛋糕卷蜜汁爱好者,吃啥都想变成蛋糕卷的烘焙爱好者,自然不会放过冰乳酪戚风这么优秀的甜品,于是自己实验了一个蛋糕卷版本的方子,在这里跟大家分享。欢迎讨论方子的任何问题,我们一起改进希望大家喜欢!❤️
奶油奶酪遇冷会变硬,所以轻乳酪戚风蛋糕和冰乳酪酱冷藏过后都会变得相对硬一些
追求奶酪酱冰凉口感建议冷藏后直接食用
追求蛋糕Q弹口感建议室温回温以后食用
吃不完的话包保鲜膜放冰箱,可以存放3天
室内回温的话也包保鲜膜,不然蛋糕会变干哦
烘烤150C(300F),烤25分钟

食材清单

乳酪戚风蛋黄糊
奶油奶酪(creamcheese) 50g
植物油 30克
牛奶 40克
低筋面粉 60克
蛋黄 4个
乳酪戚风蛋白霜
蛋清 4个
白醋 3克
细砂糖 50克
冰乳酪酱(轻盈版)
奶油奶酪 100克
淡奶油(heavywhippingcream) 150克
细砂糖 25克
工具
三能金盘28*28
高温油布
蛋抽,电动打蛋器,刮刀,抹刀
晾干网,烘焙纸

烹饪步骤(共24步)

1、分蛋,蛋清送去冰箱冷藏,蛋黄放外边备用

第1步(原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)的做法)

2、准备奶酪糊。奶油奶酪,牛奶植物油直接倒一起,微波炉中高火45s,再一起搅拌,很快就搅匀没有颗粒了。一般方子都是把奶油奶酪坐热水加热和其他材料拌匀,但是加热搅拌的时间长短会导致液体蒸发的量不同,导致奶酪糊稀稠程度不固定。会影响蛋黄糊的质量。强调,蛋黄糊稀稠对做戚风来说其实很重要!这里改用微波炉加热,时间固定,希望可以稳定奶酪糊的稀稠程度!

第2步(原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)的做法)

3、加入蛋黄,筛入60g面粉,搅拌均匀。画圈搅,之字搅,whatever你喜欢都随意。低筋面粉很难起筋。

第3步(原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)的做法)

4、成品蛋黄糊这个状态。新手注意!因为不排除每家微波炉火力有差距,面糊也许还是会偏干或者偏稀。面糊最终状态以此图为准!如果偏干,再加入牛奶,一丢丢,一丢丢的加入,加入一点搅拌均匀一下,直到出现差不多图中状态;如果偏稀,则一丢丢,一丢丢的加面粉,同样差不多到图中状态。状态也是有个范围,其实只要不是过稀(提起下落后纹路迅速消失)或者过干(提起无法顺利流动),问题都应该不大:)

第4步(原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)的做法)

5、烤盘里垫上油布

第5步(原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)的做法)

6、下面准备打发蛋清。蛋清从冰箱里取出,先加入3g白醋,不加任何糖,开始永打蛋器低速搅打。直到出现很多泡泡,加入1/3的糖。

第6步(原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)的做法)

7、直到出现很多浓密的泡泡,再加1/3糖,高速搅打直到开始出现纹路,加入最后1/3的糖,低速整理

第7步(原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)的做法)

8、打到湿性以上,干性未满这种大弯钩状态。

第8步(原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)的做法)

9、蛋黄糊和蛋白混匀。任何你习惯的翻拌手法都可以。先取一小半蛋白加入蛋黄中搅拌均匀,这样蛋黄糊的浓度和蛋白霜更接近。

第9步(原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)的做法)

10、下面再把混合好的蛋黄糊倒进蛋白霜里,全部翻拌均匀。最终的面糊状态是:细腻,有光泽,有厚度还能流动。

第10步(原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)的做法)

11、把面糊从高处倒落到烤盘里,用刮刀把面糊推倒4个角落。

第11步(原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)的做法)

12、用刮刀对面糊进行简单整理。虽然不是烘焙新手,但依然觉得很难整理的像其他烘焙达人那么平整…面糊还总是黏很多在刮到上,觉得浪费 还好我们有震震大法,大气泡震一震,再稍微来回流动调整一下,再震一震,面糊基本就很平整啦~

第12步(原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)的做法)

13、准备一个晾干网,两张烘焙纸。一张比烤盘大一些即可,另一张要长一些。

第13步(原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)的做法)

14、把小一点的烘焙纸铺到晾干网上,等到蛋糕出炉~

第14步(原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)的做法)

15、出炉的蛋糕饼直接倒扣在晾干网上,然后轻轻撕开四周的油布。

第15步(原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)的做法)

16、然后再把油布慢慢的撕下来~看着毛巾面缓缓出来的这个过程,怎一个爽字了得盖上另一张烘焙纸,以防蛋糕水分蒸发。然后放一边晾凉。

第16步(原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)的做法)

17、开始准备奶酪糊啦~碗中倒入100g奶油奶酪和25g细砂糖,用搅拌棒先戳吧戳吧把奶酪和砂糖大致混合一下,以免直接开打蛋器砂糖四处飞溅…然后开始打蛋器搅打…

第17步(原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)的做法)

18、奶油奶酪打到顺滑以后,开始少量多次的把150g淡奶油加进去,每加一次,都用打蛋器打到均匀顺滑以后再加下一次淡奶油。

第18步(原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)的做法)

19、我这里一共分了三次加淡奶油,最后一次其实加的有点多了(略心急),所以最后一次打了比较久…慢性子同学可以分四次加,可能比较容易打到想要的略硬挺的状态。加了奶油奶酪的淡奶油很难打发过头,然后整体也比只有淡奶油打出来的奶油更软更顺滑。打到稍微硬挺的状态即可,这样奶酪酱就做好啦~

第19步(原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)的做法)

20、下面开始组装蛋糕~先把蛋糕给翻个个儿:双手捏紧靠近自己这边的2层烘焙纸,然后大胆向前翻过去。因为底层蛋糕会紧紧的粘在下边的烘焙纸上,所以不用担心翻的时候蛋糕掉下来这种车祸…然后把远离自己那一侧的蛋糕边缘,斜斜的切上一刀。然后把乳酪酱都挖到蛋糕上,用刮刀大致抹平。

第20步(原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)的做法)

21、把斜切的蛋糕边也要抹上乳酪酱。然后用刮刀把奶酪酱整体向靠近自己的方向推过来一些,形成一个鼓鼓的小山状。这样蛋糕卷的中心部分会有一大团奶油,不会空心,也比较好卷。

第21步(原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)的做法)

22、下面借助擀面杖开始卷蛋糕。虽然不是一个蛋糕卷新手,但每次卷蛋糕还是心情紧张我自己摸索了一个略笨拙的卷的方法,分2步:1. 先卷起一个小小的弧度 2. 然后一手稍微扶着蛋糕,另一手提着擀面杖往前卷。卷好以后,上神器钢尺,一手用钢尺往里收紧蛋糕,一手拉着下层的烘焙纸收紧蛋糕。

第22步(原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)的做法)

23、取出蛋糕以后,把蛋糕卷两端的边边切掉。然后在表面撒上一层厚厚的奶粉。蛋糕卷之萌之美就在于切面,因此一个平整完美的切面灰常给蛋糕卷加分哦!可以把蛋糕刀烧热(我用的喷枪),直接炉子煤气灶啥的也是都可以的…然后用热刀一刀到底,就能得到平整美丽的切面啦~只为吃不为拍照的忽略以上步骤…

第23步(原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)的做法)

24、刚从冰箱拿出来的蛋糕整体偏硬。因为奶油奶酪遇冷会变硬,奶酪酱吃起来也会更冰更硬一些。回温一会儿以后,蛋糕就变得相对Q弹啦,奶酪酱也更软一些。

第24步(原创!冰乳酪戚风卷-夏日不可错过的美好甜点(超详细)的做法)

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