咸香椒盐卷

1、甜老面材料:(制作椒盐卷240g、金沙肉松麻薯包100g)燕子酵母粉2.6g、溶解酵母水20g、新良面包粉190g、德运脱脂奶粉5g、太古细砂糖30g、莫顿未加碘海盐2g、鸡蛋40g、冰水55g、总统无盐黄油18g步骤：1. 搅拌桶里称入酵母、清水,用打蛋器搅拌均匀；2. 将除黄油外所有材料依次称入搅拌桶，将搅拌桨、搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，换揉面钩调2档中速打面至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底，表面较光滑不粘手，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)；3. 加入软化好的黄油(将黄油包入面团中)，开1档低速搅拌，开始加入黄油时面团会软烂，当黄油慢慢融入面筋面团成团，调2档中速打面至扩展阶段；4. 将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放在发酵盒里盖好，室温发酵30min，然后放进冰箱冷藏室12-18小时后使用。小贴士：1. 甜老面置于冷藏温度3℃ 可冷藏2天，可制作各种口味甜面包，超过3天只可制作罗宋面包，可冷冻保存7天，下次使用前晚上放入冰箱冷藏解冻，次日清晨可使用,或提前6小时放入冷藏解冻待用（甜老面味道甜酸是正常的）；2. 如果制作甜面包，基础发酵后，分切成需要的份量，滚圆后冷藏盖好，次日取出回温至面团15度，再进行整形、包馅的制作。

2、主面团材料：燕子酵母粉1.2g、溶解酵母水16g、新良面包粉192g、低筋粉48g、德运脱脂奶粉10g、太古细砂糖30-40g、莫顿未加碘海盐3g、甜老面240g、鸡蛋25g、冰牛奶(麦趣尔)86g、总统无盐黄油20-25g 装饰: 总统有盐黄油30g、味好美椒盐3g、全蛋液、扁桃仁片适量步骤：1. 搅拌桶里称入酵母、清水,用打蛋器搅拌均匀；2. 将除黄油外所有材料依次称入搅拌桶，将搅拌桨、搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，换揉面钩调2档中速打面至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底，表面较光滑不粘手，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)；3. 加入软化好的黄油(将黄油包入面团中)，开1档低速搅拌，开始加入黄油时面团会软烂，当黄油慢慢融入面筋面团成团，调2档中速打面至扩展阶段，搅拌好的面团面温26度为最佳；4. 面团放在面板上，平均分切成10个小剂子(约67g/个)，滚圆(将面团从身体一侧向外对折，用手掌包裹住面团，手部向左用力，向右顺时针滚圆小面团，再将面团底部捏合收紧，收口朝下，充分滚圆)，依次放在铺棉布的烤盘上，密封盖好放入冰箱冷藏松弛30min；5. 有盐黄油室温放软，称入椒盐，搅拌均匀待用；

3、6. 整形步骤，将圆球搓成水滴状（双手在圆球面团的一端搓，搓长面团成水滴状），再继续搓成长度约18cm的锥形（一头粗一头细），依次做好，放在铺棉布的烤盘上，盖好松弛5min（每个步骤都是从第一个开始整形的排序制作）；7. 再搓成一头粗一头细长度约25cm左右的锥形长条，依次做好，放在铺棉布的烤盘上，盖好松弛5min；8. 将细的一端朝下放置，将排气擀面仗置于面团中间，向上 向左、向右擀宽擀薄，再用右手扯着下端，左手按压擀面杖向下擀长，擀好后将面皮翻面（面皮长度约35cm，顶宽20cm）；9. 抹酱，用刮刀在面片上抹匀黄油椒盐酱，周边留2cm的空白边边；10.卷卷，双手从上往下卷，卷到1/2面皮处时，左手往下滑着卷，右手轻拉面皮尾部让卷卷更紧实，将两头搓长搓尖，接合处朝下两尖相对放在烤盘上，依次做好（每做好一个都要盖好防干燥）；

4、11.将烤盘放进发酵箱，设置温度28℃ 湿度70%发酵约50-60min，面团发酵好的直径大小比整形好的面团尺寸大2-3cm，拿捏不准可用尺子测量(看面团状态，手指蘸湿，轻按面团表面略有回弹，有较明显的指痕留下，表明发酵完成)；12.发酵剩余15min时，预热烤箱，上下火190℃……；13.用羊毛刷在面团表面刷一层全蛋液，晾干后，再刷一遍，撒适量扁桃仁片装饰；14.将烤盘放进烤箱中下层，调上下火180℃烘烤17-18min，至表面金黄（可用温度计插入面包中心位置，温度达95度+即可出炉）；15.取出烤盘在桌面上震一下，将面包移到冷却架上晾温凉，装入食品袋密封常温保存(1天)，需要长时间保存放入冰箱冷冻室。