1、选材:酱牛肉最好还是用牛腱子肉,腱子肉经络多,做好以后吃起来口感相当好。因为取材困难,故此处用了臀肉。
2、去腥:牛肉通过泡水可以有效去除血水,即去掉了腥味。建议块切小点儿,水多点儿,可以有效提高泡水效率。此处泡水半天。
3、腌制:牛肉泡水过后用厨房纸擦净。在密封袋中加入食盐两勺、生抽三分之一瓶、姜3片、葱一根。放入冰箱,腌制12小时以上。此处隔夜腌制。
4、炒糖色1:冷锅,加底油,加糖,小火不停翻炒。
5、炒糖色2:翻泡时(如图),加水,糖色即成。高难度操作,小心溅油。
6、酱制1:糖色煮沸,加入甜面酱两勺。
7、酱制2:锅内加入香料们。花椒一把、青花椒一把、八角三颗、丁香四颗,香叶3片。
8、酱制3:煮沸后,酱汤成。从密封袋里拿出来牛肉直接放入酱汤中,包括其中的老抽。旧葱姜弃用。酱汤里加入新的葱,姜三片。小火酱制1小时,然后关火静置至室温后放入冰箱隔夜储存。
9、酱制4:关火后静置这一步非常重要,可以使酱汤充分渗入牛肉当中。图为放入冰箱隔夜静置后。
10、酱牛肉成。酱牛肉一定要横着切,不要顺着牛肉纹路,要不然吃起来很刺牙。图中酱汁:蒜末、葱花、生抽、醋、蚝油、香油和糖。