费南雪—Financier杏仁长蛋糕

2019/12/19 07:47:29浏览6394 赞976 收藏404

费南雪是一款颇有来历的法国小糕点，最初的Financier做得很像缩小版的金条，是巴黎证券交易所附近的蛋糕师傅发明的茶点,据说是为了让那些在证券交易所的金融家们能快速食完并不弄脏他们的西装。而糕点本身也做成金条状，颇有寓意。
方子是2个彩味之行费南雪模具的量～

食材清单

无盐黄油 208克

杏仁粉 92克

蛋白 220克

低筋面粉 90克

细砂糖 140克

黄油（刷模具表面）适量

1、室温软化的黄油在模具表面刷厚厚一层，然后放入冰箱冷藏，这样可以在烘烤的时候不与面糊迅速结合可以在表面形成一层黄油香气，此步骤不可省略！否则失去了费南雪的灵魂～

2、低粉杏仁粉过筛，备用

3、室温放置的蛋白用蛋抽将其打散即可，无需打发

4、蛋白液里加入细砂糖拌匀。

5、来煮焦化黄油。黄油放入奶锅中小火加热，期间晃动奶锅使焦化均匀，煮到图4锅边有焦化痕迹黄油表面出现白色泡沫颜色变成焦糖色但又没有焦糖酱那么深，离火

6、煮好的焦化黄油立马放入冷水中，此时黄油有120°以上，等待冷却

7、降温70度左右用.黄油冷却的时候去搅打蛋白。

8、把蛋白液倒入过筛好的粉类中，搅拌均匀

9、画圈拌匀，使出最大力气搅拌60-80下，让空气混入面糊中，是费南雪烘烤时起小肚子的关键哦。

10、冷却好的黄油用滤网过滤倒入面糊中

11、过滤黄油这步不可少，以免杂质混入面糊中影响口感。

12、过滤好的黄油和面糊混合时手法一开始轻柔，以免速度过快这一步油水分离

13、继续大力搅拌40-60下，搅拌越多小肚子越好看～

14、把面糊倒入裱花袋中，再挤入模具里。

15、烤箱230°预热，中层上下火210°烤12-13分钟

16、滋啦滋啦冒油，好治愈。

17、模具倒扣在晾网上，温热就可以吃啦