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摩卡蛋糕成品图

摩卡蛋糕

2020/01/10 10:14:28浏览8638 赞990 收藏618

蛋糕

是味道炒鸡浓郁(并且油多)的摩卡蛋糕鸭~(此配方所需模具为8寸慕斯圈一个;30*40cm烤盘一个)

食材清单

海绵蛋糕体
全蛋(常规大小) 4个
蛋黄 1个
细砂糖 85g
低粉 105g
无盐黄油(融化加热至40℃左右) 15g
食盐 一小撮
香草精 5ml
咖啡糖水
清水 100g
细砂糖 10g
速溶咖啡粉 8-10g
黑朗姆酒 10g
咖啡黄油奶馅
蛋黄(炸弹面糊用) 5个
细砂糖 120g
清水 50g
香草精 5m
食盐 一小撮
速溶咖啡粉 5-8g
开水 5-8g
杏仁碎(可用杏仁角或杏仁片代替) 少许

烹饪步骤(共12步)

1、一、首先制作海绵蛋糕体部分:首先将全蛋+蛋黄+砂糖+香草精+食盐混合打散,以隔水加热的方式加热至40-45℃(加热时也要不停搅拌避免蛋液受热凝固)然后打发(浓稠糊状,面糊画8字不消失)。当然也可以直接厨师机蛋抽头高速搅打全蛋糊,然后用丙烷喷枪内焰加热搅拌盆侧壁,将蛋糊加热至40-45℃,记得火枪别在一个位置喷太久

第1步(摩卡蛋糕的做法)

2、将过筛低粉加入步骤1的蛋糊中,翻拌至没有粉类颗粒后加入融化黄油翻拌均匀(避免过度搅拌,要不然很容易消泡),填入铺有烤垫或油纸的30*40cm烤盘中,烤箱预热上下火180℃,热风模式烘烤12-14min,至蛋糕体表面用指尖按压会回弹状态取出,倒扣在油纸上放凉,放凉后揭去底部烤垫,用7寸慕斯圈切出3个○形蛋糕片,有蛋糕皮一面刷少许清水后用曲柄抹刀将蛋糕皮刮去,备用

第2步(摩卡蛋糕的做法)

3、二、接下来制作咖啡黄油奶馅部分:首先将无盐黄油室温软化,用蛋抽充分搅打至蓬松柔亮的状态

第3步(摩卡蛋糕的做法)

4、将速溶咖啡粉用开水冲开,拌匀后过筛入步骤3中的软化黄油中,用刮刀或蛋抽拌匀备用

第4步(摩卡蛋糕的做法)

5、将蛋黄+食盐+香草精倒入搅拌盆中(厨师机打比手持质地更坚挺),厨师机高速搅打蛋黄,同时将砂糖+清水倒入一个小号复合平底锅中,电磁炉以140℃火力熬煮糖水至115-120℃;待糖水煮好,沿搅拌盆侧壁倒入搅拌盆中,高速将混合物打发,待降温至约40℃后停止搅打,放凉至约30℃(成品即炸弹面糊)

第5步(摩卡蛋糕的做法)

6、将步骤4中的膏状化黄油倒入步骤5的炸弹面糊中,厨师机中低速搅打均匀,即可完成,室温备用

第6步(摩卡蛋糕的做法)

7、三、接下来制作咖啡糖水部分:将除朗姆酒外其他材料混合煮沸,降温至60℃以下加酒拌匀即可完成

第7步(摩卡蛋糕的做法)

8、接下来组装蛋糕体:慕斯圈底部包保鲜膜(下边垫一个平的东西方便移动冷藏冷冻),取一片蛋糕体,正反两面刷糖水,放在保鲜膜上;将咖啡黄油奶馅儿填入装有平口10号○嘴(直径1cm)的裱花袋中,在蛋糕体侧边挤上一圈奶馅将缝隙填满

第8步(摩卡蛋糕的做法)

9、在蛋糕体表面挤上一层咖啡奶馅后用小号曲柄抹刀抹平表面,放上第二片刷好糖水的蛋糕体,以此类推完成蛋糕的组装,但是需要注意的是最后的咖啡奶馅不应该跟模具持平,而应该比模具高出约2-3mm高度(方便表面做花纹,如果不做花纹跟模具齐平用抹刀刮平奶馅表面就行)

第9步(摩卡蛋糕的做法)

10、抹平奶馅表面以后将锯齿刀竖起来,从左往右“上下-上下”这样做出锯齿造型,然后用手抹去四边多出慕斯圈的奶馅,送入冰箱冷冻至奶馅冻硬

第10步(摩卡蛋糕的做法)

11、将蛋糕冻硬后取出,用喷枪喷慕斯圈侧边脱模,趁侧边奶馅没有凝固,将烘烤好的装饰杏仁碎贴在侧边(杏仁碎是扁桃仁碎,120℃烤至略微上色状态就行),送入冰箱冷藏约10min

第11步(摩卡蛋糕的做法)

12、将剩下的咖啡奶馅填入装有小号6齿星嘴的裱花袋中,在侧边挤上一圈,然后用吊线圆嘴挤上Moka就阔以了。

第12步(摩卡蛋糕的做法)

小贴士:
1.海绵坯减了很多糖,更建议烤盘烘烤(不容易消泡)。如果用慕斯圈烤,填入3/4左右高度就行,烘烤时间参考正常的海绵蛋糕,切0.8-1cm厚。
2.烘烤蛋糕体的烤垫或油纸最好喷脱模油。
3.蛋糕皮洗水后容易和奶馅脱层,最好去掉。
4.咖啡用量看个人口味,第一次做完口味不满意的话可以根据咖啡粉用量调节口味。
5.咖啡黄油奶馅因为充入了很多空气,填入慕斯圈最后抹平表面很难把面抹的光滑平整,这时候可以将抹刀加热至温热,就可以抹得光滑平整,但是需要注意的是不要反复用热抹刀抹奶馅表面,一是黄油融化表面会有色差,二是过多用热抹刀抹奶馅表面会让表面产生大气泡的痕迹。
6.用锯齿抹刀做奶馅表面锯齿纹,奶馅一定要比慕斯圈高一点,要不然锯齿刀竖起来上下上下划纹路刀齿会卡模具,做出的纹路会很丑。还有锯齿刀用大齿的,学厨的关东光那种小齿锯齿刀划的纹路太密太浅不好看。
7.装饰用的杏仁碎或杏仁角或杏仁片,杏仁碎>杏仁角>杏仁片,杏仁角和杏仁片因为形状问题很难把蛋糕侧边贴的很整齐,尤其杏仁片,不捏碎一些特别难贴。除了杏仁,用榛子碎贴侧边也可以。

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