四川总督丁宝桢所创
1、鸡腿剃完骨头,剃去鸡皮,用刀背,来回剁剁,这个目的是把鸡肉的筋剁断
2、鸡肉该条,切菱形段,不要直着下刀,刀斜着点切,听我的没错。很多师傅都是顶刀直着切,其实鸡丁要斜刀切才对。
3、切好的鸡丁放入2克的盐0.5克白胡椒,10克料酒,抓拌上劲,接着加入2克老抽继续抓拌均匀,然后下入生粉4克,抓拌均匀,最后倒入10克色拉油抓拌均匀,放入冷藏20分钟即可。为了省事,别一下所以用料都放进去,要一步一步来,切记。
4、葱,从中间切十字刀,在顶刀切丁,蒜切片,姜切片,辣椒切段,传统宫保鸡丁葱没有切大丁的,第一出味慢,香气出不来百分之百,不容易附着,别看外面切大丁你也跟着切大丁,那是为了好看,也为了看着食材多,完全没有这样的效果好
5、起锅,锅热,转小火,倒入熟菜籽油,猪油。烧至3成热
6、下入准备好的花椒麻椒,小火炒香
7、30秒左右出香味,把花椒,麻椒,蓖出来,也就是捞出来,倒了不要。
8、继续保持小火,下入辣椒段,煸炒变成褐色,必须熬变褐色,这道菜要有糊辣味还对呢,切记别炒过头,看快变色了,立马下入鸡丁
9、转大火鸡丁炒至八分熟下入,葱,姜,蒜片,二荆条辣椒面,翻炒均匀
10、翻炒均匀以后,撒入碗汁,不要动,等个5秒左右,在翻炒,窝芡,不是流芡,所以要等5秒,然后倒入花生米,啪啪颠锅几下出锅即可。
11、花生忘添加的,就写最后一步吧,花生提前用开水泡个1分钟足以,倒掉热水,把皮去掉,起锅倒入色拉油,小火把花生米倒进去,慢慢煸炒至哗啦哗啦出声,就行了,捞出来备用即可。
12、真跟外面的不一样,您试试看,就知道了
小贴士:
花生米开水泡1分钟即可,不宜过长时间
鸡丁最好冷藏腌制20分钟或1小时最好
小荔枝口,您喜欢酸一点可以在加五克米醋,或者要喜欢甜一些在加几克白糖即可。