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一次发酵,超级超级绵密的热冰淇淋味【香草黑芝麻手撕吐司】成品图

一次发酵,超级超级绵密的热冰淇淋味【香草黑芝麻手撕吐司】

2021/07/19 23:07:25浏览1684 赞205 收藏120

面包 早餐 视频菜谱 甜品

这次灵感来源于8次方(对就是那个小方块冰淇淋~),一次发酵香喷喷,冬天的手撕吐司要加热后吃哦~配方也是给了250g*2和450g两种,在视频最后截图就好了
【12*6*6,约250g吐司2条】请自行调整水量
高筋面粉 246g(王后柔风)
细砂糖 38g
盐 2.7g
全蛋 45g
淡奶油 41g
牛奶 91g
香草精(含香草籽) 6g
鲜酵母 8.2g(粗膜后加)或 速溶酵母 3g
黄油 18g(粗膜后加)
黑芝麻 18g(完全后加)
———
【标准450g吐司盒 1条】请自行调整水量
高筋面粉 270g(王后柔风)
细砂糖 42g
盐 3g
全蛋 50g
淡奶油 45g
牛奶 100g
香草精(含香草籽) 7g
鲜酵母 9g(粗膜后加)或 速溶酵母 3g
黄油 20g(粗膜后加)
黑芝麻 20g(完全后加)
———
【揉面】
海氏m6:3档30秒成团+6档5分30秒+黄油+6档4~5分钟+黑芝麻+2档1分钟
———
【烘烤】
250g两条用22分钟,450g一条用24~25分钟。非低糖盒加时2~5分钟。
⭕️小层炉(测试EAT tp510):上火160℃,下火230℃
⭕️风炉(测试EAT tf610和高比克):155℃
⭕️家用平炉(测试海氏i7):上火150℃,下火185℃,放下层
⭕️温度时间均为参考,请灵活调整。

食材清单

烹饪步骤(共7步)

1、加入除了鲜酵母、黄油、黑芝麻以外的材料(冬天把全蛋、香草精、淡奶油、牛奶混合加热至约40℃后使用,或用牛奶和淡奶油焖煮半根香草豆荚,温热后再混合蛋液。如果用速溶酵母需要在一开始就加入),低速揉成团,转中速揉至破洞边缘粗糙的厚膜。M6用3档30秒+6档5分30秒。

第1步(一次发酵,超级超级绵密的热冰淇淋味【香草黑芝麻手撕吐司】的做法)

2、加酵母和黄油,中速继续揉至完全状态。M6用6档4~5分钟揉至完全状态。薄膜,破洞边缘基本光滑。加入黑芝麻,2档1分钟搅匀。出缸温度24~26℃。

第2步(一次发酵,超级超级绵密的热冰淇淋味【香草黑芝麻手撕吐司】的做法)

3、取出,稍微整理光滑,不要一发,直接分割:250g*2条:125g*4团,450g*1条:184g*3团。

第3步(一次发酵,超级超级绵密的热冰淇淋味【香草黑芝麻手撕吐司】的做法)

4、不要醒发,直接擀卷。分别擀成长方形,从上往下卷起,全部卷好后再从第一个开始操作。转90度成竖放,擀长到45~50cm,拉起翻面,稍微拉宽底部,从上到下卷起。

第4步(一次发酵,超级超级绵密的热冰淇淋味【香草黑芝麻手撕吐司】的做法)

5、全部排入模具,35℃,湿度80%左右,发酵约120分钟到约8分满,轻按可缓慢回弹的程度。

第5步(一次发酵,超级超级绵密的热冰淇淋味【香草黑芝麻手撕吐司】的做法)

6、加盖入炉烘烤。

第6步(一次发酵,超级超级绵密的热冰淇淋味【香草黑芝麻手撕吐司】的做法)

7、烤完立刻出炉,震模、滑出、放烤架晾凉。完全凉透后手撕或切片,室温或冷冻保存,不要冷藏。

第7步(一次发酵,超级超级绵密的热冰淇淋味【香草黑芝麻手撕吐司】的做法)

小贴士:
TIPS:
✨鲜酵母和速溶干酵母可互换。速溶干酵母用量是鲜酵母的1/3,需要和面粉一起揉。鲜酵母先放后放都可。
✨盐、酵母、黄油都可以后放。酵母后放主要是为了避免揉面温度过高或过低对酵母造成影响。

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高筋面粉 细砂糖 奶粉 鸡蛋 炼乳 牛奶 耐高糖酵母 黄油
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炼乳 高筋粉 奶粉 牛奶 酵母 鸡蛋液 黄油
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