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自制烧仙草——该你成功做出仙草冻了!成品图

自制烧仙草——该你成功做出仙草冻了!

2021/07/19 13:51:39浏览2272 赞315 收藏150

烧仙草、红糖开花馒头、吐司,是虐我千百遍,我却待她如初恋、屡败屡战,越挫越勇、死磕到底的三爱。
两年前开始试着买仙草干草来自己熬制仙草冻,先是在市场卖烧仙草的摊儿买草,问老板怎么做,他一脸难以言表的表情说,你做不出来的,很难的。当然,结果如他所愿,熬一锅稀糊糊。再后来,到八市去找其他卖烧仙草的摊儿买草,也是熬不出成型的冻来,再再后来,在淘宝东家买西家试…
两个夏天,不下十次 在厨房里挥汗如雨熬了一锅又一锅,屡试屡败 ,粉也是木薯粉、米汤、地瓜粉各种换着试,到处咨询,各种百度,就是做不出可以切块,切了块也站不起来的仙草冻冻来。
自制仙草冻,或许只是一种传说?
直到一个网友给我推荐一家草,并且用蕉芋粉,才在自家厨房,自己手下见证到奇迹:自制仙草冻,原来~原来~如此~如此简单…
终于明白了,之前买的草,要么只能当柴烧,要么只能煮成凉茶喝,用时间金钱和汗水换来的经验教训啊,呵呵呵!
先给您看看草的差别。

食材清单

干仙草(带梗但叶子要多) 45克
水(煮草用) 1800+200克左右
蕉芋粉 30—35克
食用碱 1.5克
水(澥蕉芋粉用) 60克

烹饪步骤(共11步)

1、要这样的老草,颜色比较深,胶质比较多,另外选叶子比较多的草,出胶率也比较高,成功才有保证。我看有人写胶质主要在梗上,错!胶质主要在叶子里!我第一次买的草,就是被秋风扫过叶子的光杆司令,老板把柴火高价卖给我这小白了。

第1步(自制烧仙草——该你成功做出仙草冻了!的做法)

2、我后来买到的是这样的草,叶子青青的,这种新草,出胶率较低,如果买到梗多叶少的,建议把叶子撸下来熬草冻,梗熬点凉茶喝,纯叶子水的比例要适当增加。

第2步(自制烧仙草——该你成功做出仙草冻了!的做法)

3、选到合适的草,就开始动手吧!1 ,干草剪小段,先浸泡半小时,盛滤水篮反复冲洗,不能有泥沙。2,入锅,加1800左右克水。3,加1.5克食用碱,食用碱是让草更容易煮烂的,不能加多,否则成品会发苦。4,我电高压锅到顶是半小时,我一般压半小时,有时间可以再压15分钟,草熬到足够烂,才容易出胶。最近听一个专门做仙草卖的私房说,草洗干净,加适量的水和食用碱,大火烧开,泡两小时,再熬,很快煮烂叶子。

第3步(自制烧仙草——该你成功做出仙草冻了!的做法)

4、5,压好以后,放到温热,不烫手,戴一次性手套搓一搓,叶子已经非常软烂,一搓就成滑溜溜的泥浆,这时候的汤汁也滑滑的 ,像洗洁精。像我这种什么草都试过的,摸这个汤汁就知道出胶好不好 ,成品几成成功了。6,把梗捞掉,两层纱布过滤出草汁儿,这是主汤汁。

第4步(自制烧仙草——该你成功做出仙草冻了!的做法)

5、这是另一次用纯叶子熬的,我更喜欢直接用纯叶子熬汁儿,出胶率高很多,水要多加。 7, 最后的叶子泥,连纱布放到留下来的那200克清水里再反复搓、挤,最后要耐心点,把汁尽量挤干净,那都是胶质,这部分汤汁加入到主汤汁里,总共得到大概1120左右的草汁,喜欢成品很光滑细腻的切面的,可以多过滤一两次,后来听高手说,网购150目的食品级过滤网很好用。8,有人把过滤掉草汁儿的渣留着熬第二次,我没试过。 * * 可以留着草渣,下次煮一下过滤出汁液,用来当熬新草的水。

第5步(自制烧仙草——该你成功做出仙草冻了!的做法)

6、8,30—35克蕉芋粉都可以,先用50克水化开搅拌均匀,留10克水来化碗底沉淀的粉。

第6步(自制烧仙草——该你成功做出仙草冻了!的做法)

7、10,把过滤好的仙草汤汁倒进不粘锅,煮到约60℃,然后细流状慢慢倒入调好的蕉芋粉水,碗底沉淀的要加点水搅匀再倒入草汁中,开中火,边煮边按一个方向不停快速搅动 ,让粉水溶解在草汁中不结块,而且避免糊锅。10,加入蕉芋粉水继续加热后,草汤汁慢慢凝胶变浓稠,如果太浓,有点搅不开,赶紧加点开水,继续搅动,汤汁会由浓稠变回比较稀,继续煮沸,而且汤汁变顺滑黑亮的稀油膏状就可以关火。顺滑黑亮!很重要!

第7步(自制烧仙草——该你成功做出仙草冻了!的做法)

8、11,装盘,震几下,震去泡泡,就不要再搅动了。我习惯装在方形乐扣里,好切块。 成功的仙草冻,哪怕还热的,就已经成型,手轻按富有弹性 ,不粘手,甚至可以切块了!

第8步(自制烧仙草——该你成功做出仙草冻了!的做法)

9、12,晾凉后放冰箱冷藏。切块看看:Q弹 ,晃动一下,颤悠悠 但不是软趴趴的。

第9步(自制烧仙草——该你成功做出仙草冻了!的做法)

10、想怎么吃就怎么吃

第10步(自制烧仙草——该你成功做出仙草冻了!的做法)

11、劳苦大众的仙草冻,终于站起来了!

第11步(自制烧仙草——该你成功做出仙草冻了!的做法)

小贴士:
1,草对了,就成功70%了,草不对,说啥做啥都相当于白搭,草不对,就不是你不对。
2,我试过木薯粉,浓米浆,地瓜粉,相比之下还是最喜欢蕉芋粉 ,口感爽滑,柔嫩。
3,水的比例没有绝对
因为:
a:草的出胶率不同,特别是带梗的,出胶率和叶子占比多少有关。
:草的品质有关,老草出胶率高于新草。
c:用什么锅煮也有关系,密封性好,水蒸发少,水就该减,敞盖的锅,在熬煮过程会蒸发掉一大部分,水要多些。
所以在熬煮时,要视情况应变,该加水加水,太稀就多熬煮一会儿,把水份多蒸发掉一些,但如果是草品质不行,或材料比例严重失调,那很难补救。
4,纯叶子熬煮,50克纯叶子,水可以加到2000克,熬到1450克左右,汤汁像洗洁精一样滑滑的,当然一样还得看草的品质,一般同一批草,用一次,就知道合适的草水比例了。
5,据说品质好的草,可以熬制第二遍,仍然出胶,水适当减少。但我没试过,倒是把草渣留着放冰箱,下次煮新草前,把草渣煮汁过滤出来,用这个汁来煮新草。
6,粉质量也有关系,最近买到一次粉,手感不一样,像加了面粉,过滤出一些渣粘在纱布上,结成很难弄掉颗粒,熬出来的成品口感糊糊的,不爽滑。
最近几乎天天做,根据心得把菜谱也不断完善。

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