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杏仁露&杏仁豆腐成品图

杏仁露&杏仁豆腐

2019/02/02 12:33:07浏览3416 赞547 收藏248

甜品

记笔记

食材清单

杏仁露原料
南杏仁(甜杏仁) 50克
(南杏仁)可换各类坚果,如花生、核桃、榛果 50克(生的坚果需提前烤熟,操作同南杏仁)
(各类坚果,包括南杏仁)可换等量坚果粉 或者操作先把坚果磨成粉,但仍建议过滤
100克+100克
奶粉(过敏可不加) 20克
(水+奶粉)可换水+牛奶 100克+100克(操作同水)
(牛奶)可换豆浆 unknown
糯米粉 10克
(糯米粉)可换糯米 20克(操作同南杏仁)
(糯米)可换大米 unknown
冰糖 10-20克
(冰糖)可换各类蜂蜜、糖浆等 适量
(可选)扁桃仁碎 适量
(可选)黑芝麻 适量
(可选)桂花 适量
杏仁豆腐
杏仁露 250克
吉利丁片 6-8克(即1-1.5片)

烹饪步骤(共9步)

1、传统杏仁露用的是中国的南北杏仁,不是俗称杏仁的美国扁桃仁(又叫美国大杏仁,即中国新疆的巴旦木),更不是中国扁桃里的仁。图:南北杏仁

第1步(杏仁露&杏仁豆腐的做法)

2、南北杏仁的区别

第2步(杏仁露&杏仁豆腐的做法)

3、南北杏仁的区别

第3步(杏仁露&杏仁豆腐的做法)

4、南杏仁+水,打碎(冰沙机)。(注:参考南杏仁特性,想快点吃到&不喜欢过浓杏仁味的,南杏仁不需提前泡水。北杏仁不推荐买来用,如果不确定手头上的是南杏还是北杏,则需提前泡水,且接下来滤出的杏仁汁,需先单独煮沸一次,以确保去除毒性。)想要传统口味的,建议选用南杏仁、水,南杏仁尽可能磨细。这样风味完全出自南杏仁本身。想要香甜、适口的,建议选用扁桃仁粉、牛奶。这样接近常吃到的杏仁点心味,牛奶的香甜味也能让不习惯杏仁的人,能好好享受这份杏仁露。

5、去渣,留汁(滤茶袋)。这一步操作,滤茶袋最好用。喜欢芝麻糊稠度的,可以不去除坚果渣,成品有颗粒感、更浓郁的坚果香,or增加糯米粉用量,成品保留细腻、更稠厚。

6、渣+水,打碎(冰沙机)。(注:用北杏仁的,记得北杏仁汁要先单独煮沸。)继续在冰沙机内,加入奶粉、糯米粉、冰糖,粉碎均匀(冰沙机)。(注:冰沙机打出来颗粒粗,才需要第二遍、甚至第三遍。在最后一遍加入其他原料。如果用的是破壁机或其他机器,能让颗粒足够细、甚至根本没有,就直接加入其他原料。)

7、去渣,留汁(滤茶袋)。

8、两份汁混合。

9、倒入小奶锅中,煮至自己喜欢的稠度。(注:参考南杏仁特性,杏仁浆不需单独煮过。)视频中的稠度,是我不小心煮过了一些的产物。比售卖的杏仁露稠一些,类似姜撞奶。不喜欢的可以减少糯米粉用量,或小心不要煮过。

第9步(杏仁露&杏仁豆腐的做法)

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