记笔记
1、传统杏仁露用的是中国的南北杏仁,不是俗称杏仁的美国扁桃仁(又叫美国大杏仁,即中国新疆的巴旦木),更不是中国扁桃里的仁。图:南北杏仁
2、南北杏仁的区别
3、南北杏仁的区别
4、南杏仁+水,打碎(冰沙机)。(注:参考南杏仁特性,想快点吃到&不喜欢过浓杏仁味的,南杏仁不需提前泡水。北杏仁不推荐买来用,如果不确定手头上的是南杏还是北杏,则需提前泡水,且接下来滤出的杏仁汁,需先单独煮沸一次,以确保去除毒性。)想要传统口味的,建议选用南杏仁、水,南杏仁尽可能磨细。这样风味完全出自南杏仁本身。想要香甜、适口的,建议选用扁桃仁粉、牛奶。这样接近常吃到的杏仁点心味,牛奶的香甜味也能让不习惯杏仁的人,能好好享受这份杏仁露。
5、去渣,留汁(滤茶袋)。这一步操作,滤茶袋最好用。喜欢芝麻糊稠度的,可以不去除坚果渣,成品有颗粒感、更浓郁的坚果香,or增加糯米粉用量,成品保留细腻、更稠厚。
6、渣+水,打碎(冰沙机)。(注:用北杏仁的,记得北杏仁汁要先单独煮沸。)继续在冰沙机内,加入奶粉、糯米粉、冰糖,粉碎均匀(冰沙机)。(注:冰沙机打出来颗粒粗,才需要第二遍、甚至第三遍。在最后一遍加入其他原料。如果用的是破壁机或其他机器,能让颗粒足够细、甚至根本没有,就直接加入其他原料。)
7、去渣,留汁(滤茶袋)。
8、两份汁混合。
9、倒入小奶锅中,煮至自己喜欢的稠度。(注:参考南杏仁特性,杏仁浆不需单独煮过。)视频中的稠度,是我不小心煮过了一些的产物。比售卖的杏仁露稠一些,类似姜撞奶。不喜欢的可以减少糯米粉用量,或小心不要煮过。