很久之前做过一次海盐焦糖冰淇淋,
不过那次真的是车祸现场。
冰淇淋不成形,太阳又要落山了,
硬着头皮拍完,晚上发。
这里要谢谢大家对我们的宽容,
所以今年再做一次。
方子还是来自《45款超美味冰淇淋》,
当然还是做了改动,
唯一没改的是这次的名字。
还是跟着书叫“咸味焦糖冰淇淋”吧~
1、首先准备好食材。
2、先做焦糖部分,细砂糖a和水一起放入锅中用中火加热。
3、加热至锅沿开始变色,轻轻晃动锅中食材,使其受热均匀。
4、把淡奶油加热至微温。当锅中的砂糖呈现较深的褐色时关火,将淡奶油缓缓倒入锅中。
5、将锅中食材搅拌均匀后,加入盐调味。
6、锅中倒入牛奶,中火加热。
7、中火加热至锅边开始有小气泡,不要煮沸。
8、先把蛋黄和蛋清分离。
9、只留蛋黄,加入细砂糖b。
10、用手持打蛋机高速打发。
11、打发至体积变大、发白。
12、将牛奶缓慢倒入蛋液中,一边用蛋抽快速搅拌至砂糖融化。
13、然后将食材继续倒入锅中,小火加热,用刮刀不断搅拌,防止糊底。
14、加热至食材呈粘稠状,用手指抹一下,能留下一道清晰的痕迹即可关火。这样就完成了冰淇淋浆料的制作。
15、淡奶油用手持料理机高速打发。
16、打发至稍有纹路,没有大气泡即可。
17、将冷却的焦糖和冰淇淋浆料一起倒入淡奶油中。
18、把混合液搅拌均匀。
19、把冰淇淋原液放入冰淇淋机中。搅拌30分钟。
小贴士:
做完的冰淇淋可以当软冰淇淋吃,建议直接转移至干净的容器里放入冷冻室。这个方子放冰箱也不会有冰渣的,没有冰淇淋机的倒入模具也可以。这个方子因为有焦糖所以比较甜,我已经在冰淇淋浆料中减去过糖分了,冷冻后甜度会降低,再减糖就不好吃了。盐的分量掌握不好可以在焦糖微温的时候调节,少量多次,不要一次加多了那就没办法补救了。
在熬制焦糖的过程中,不要用刮刀去搅拌,高温加热的时候刮刀搅拌容易出现糖结晶。且是不可逆的,所以管好手。糖加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时,因糖发生脱水与降解,会发生褐变反应。淡奶油加热也是为了减小温差防止糖的结晶。
蛋黄和牛奶混合后,回锅加热是为了给蛋黄杀菌。蛋黄的凝固点是60摄氏度,因为加入了糖所以凝固点会发生变化。而加热消毒的温度是65摄氏度左右,所以控制好火候。不然浆料就变成蛋花汤了。