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团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)成品图

团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)

2018/11/21 10:27:51浏览3938 赞714 收藏488

面包

烘焙的魔力就是勇于挑战那些不可能!入了烘焙圈三年,面包我可以说是尝试了N种失败后越挫越勇了,终于在下厨房的各种配方中,结合自己的实际经验,研究出了这套即好吃又好做的配方,焙友们一致称之为~万能配方!这个配方不仅可以做出完美的吐司,还可以做各种口味小餐包!

食材清单

汤种(需提前冷藏)需提前熬好做法在文章最后 60克
高粉(王后柔风吐司粉) 235克
牛奶(夏季用冰的,冬天常温) 80克
水(夏季用冰水,冬天常温) 20克
细砂糖 40克~45克
鸡蛋 30克
奶粉 8克
即发干酵母(非即发需要化开使用) 3克
2克
黄油 25克
汤种配方(一个吐司用量)
高粉 15克
75克
准备一个不粘锅熬汤种
上面这些是一个450克吐司模具的量

烹饪步骤(共30步)

1、依次放入冰牛奶,细砂糖,鸡蛋用蛋抽搅打均匀

第1步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

2、加入奶粉,干酵母,冷藏的汤种

第2步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

3、开动厨师机1档低速搅拌面团

第3步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

4、水在搅拌的过程中加入,面成团后,调整厨师机档位,转三档,搅打到面团有筋度停止。

第4步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

5、拉扯面团,感觉是有拉力的,这时候面团的筋度初步形成。

第5步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

6、加入盐,开五档大概搅打10分钟左右。

第6步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

7、拉扯面团,特别有力量,有延展性,面团表面光滑,加入黄油。

第7步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

8、加入黄油后,面团会变得烂烂的状态,厨师机开低速搅打,直到黄油被面团吸收,转高速打两分钟。

第8步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

9、加完黄油后的面团,拉扯面团,非常光滑,有延展性。

第9步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

10、将面团整理成光滑的圆形,放入发酵盒,测一下面温,不要超过28度,如果面温过高,送冰箱冷藏降温。也可以一直冷藏发酵到两倍大。

第10步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

11、如果你的面团是很柔软的,发酵至1.5倍大时可将面团翻面,此步骤新手略过!

第11步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

12、发酵好的面团两倍大!今天这个面团我放了冰箱冷藏发酵的,拿出来皮会硬,盖保鲜膜,回温继续发酵15~20分钟左右,皮就会软了。

第12步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

13、直接分割面团,面团这个光滑的面始终要保持好,做为每个面团的脸,平顶吐司每个面团150克。山丘吐司可以把面团平均分三份。

第13步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

14、这是分割好的150克面团,尽量减少分割次数,把碎块放在不光滑的那面,用滚圆的手法,面团滚成圆形,滚圆就是排气

第14步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

15、滚圆的面团是表面光滑的,然后盖保鲜膜,松弛15分钟左右。

第15步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

16、松弛好的面团擀成牛舌状,如果擀开的时候回缩的厉害,需要再继续松弛五分钟。如果面水份大,不好操作可以抹一点点油。不要抹多,多了会更回缩。

第16步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

17、擀好的面团翻过来,用手压去边边的气泡,把面团薄厚用手稍稍按压,整理一下宽度。

第17步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

18、我今天省略了两次擀卷,一次擀卷。向1/3处左右折叠,压一下,擀面杖擀开,大概30厘米左右。

第18步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

19、自上而下卷起来,2.5圈就可以,松紧适度,太紧了二发表面会裂,太松了,内部组织会有空洞。

第19步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

20、依次放入吐司模具中,最好是顺着卷的一个方向放进去,成品出来会漂亮。

第20步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

21、二发放发酵箱,吐司模具盖盖子,留3厘米的缝隙,温度34度,70%湿度(湿度可忽略不计)。我放在烤箱里发酵,没开发酵功能,用70度热水一盒来控制温度,烤箱温度在34度,如果中间温度低了可以换一盒热水保持温度。

第21步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

22、烤箱提前预热,二发到8分或者8分半就可以入烤箱烤了!参考温度上火180下火190度烤40~45钟左右(烤箱的具体时间和温度需要跟自己的烤箱磨合)

第22步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

23、吐司出炉了,今天这个水份有点大,水份大的吐司冷确后,皮会皱皱巴巴的,是正常现象!

第23步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

24、这个吐司面团还可以做成各种餐包,这是群内厨友做的汤种牛奶卷,非常松软可口。

第24步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

25、群内厨友做的各种口味小餐包展示。

第25步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

26、我的蜜豆餐包。

第26步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

27、我的草莓酱餐包。

第27步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

28、我的奶酪包弹性十足。

第28步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

29、附:汤种熬制方法把15克高粉,75克水混合均匀,过筛倒入不粘锅,开小火,慢慢熬,不停的转动硅胶铲,千万不要让粘糊结块,粘底。熬到面糊有阻力,粘稠关火,测一下温度是65度,此时的汤种最适合。

第29步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

30、补充一下,有人说面啥时候是打好了,打好了就是这样的状态,拉开膜是表面光滑,用手抵一下是有韧性的,破洞光滑无锯齿状!

第30步(团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法)

小贴士:
1.配方中的水份需要按照面粉吸水性调整,建议预留出20克水,如果水加多了,在面团打了10分钟后,是不允许加粉的,会越加越粘的,所以宁可面团干一点,不要稀了!!!看面团干湿度调整,可以在打面过程中加,一点点加,这样还能给面团降温。水份在加入黄油之前调整好,加入黄油之后不要加水了!
2.发酵温度,一发室温不超过32度,二发32-37度。二发一定要有湿度,湿度也不能过大。过大面包表面烤好了会有许多小气泡。
3.烘烤温度根据自己烤箱调整,每个烤箱脾气不一样,如果出炉面包底部发白,而且缩腰就是底火低,没熟。
4.一定要凉透了装袋子,密封室温保存。2~3天赏味期,吃不完可以切片,冷冻!吃的时候再烤一下。不可以冷藏!冷藏会加速面包老化速度!
5.汤种做好了冷藏最好4小时以上再用,如果急用冷透就行,汤种密封冰箱冷藏超过三天变颜色不可以使用!

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