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烫种鲜奶吐司成品图

烫种鲜奶吐司

2018/10/18 09:13:07浏览1877 赞242 收藏139

面包 早餐

A:液体量请根据面粉、环境湿度以及自己可掌握的程度调整
不同的面粉吸水不一样,相同面粉不同批次产量也会有区别
B:揉面扯出的膜要薄并且结实,不可过于薄但也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀,而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力,同样也会影响膨胀
天冷要注意调整液体温度,以达到合适的面温
C:第一次发酵不建议超过28度,发酵不可过度但也要到位,我是用的26度,75%湿度
体积2-2.5倍,手指粘粉戳孔不回弹或者轻微回弹即可
D:擀卷力道要轻柔,如果面团湿度大可以配合少许手粉,少许即可不可过量
E:最终发酵不建议超过38度,请注意环境温度均匀避免局部温度过高,我用33度,80%湿度
F:烤箱预热要充分,面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过
G:烘烤要充分,脱模要及时。自己记录适合自己的烤箱以及模具的温度和时间,请自行灵活掌握。脱模我是出炉立刻震动甩出热气,然后侧躺放在晾网上。

我一次做了6条吐司的量。但是这个菜谱里面的材料用量我已经全部换算成1条450克吐司的用量。如果你做1条就直接用。做两条就所有材料翻倍。以此类推

食材清单

制作烫种面团
高筋面粉 40克
100度开水 43克
下面是主面团
高筋面粉 210克
蜂蜜 25克
3克
耐高糖干酵母 2.5克
全蛋 20克
纯牛奶 115克
黄油 15克

烹饪步骤(共20步)

1、先做烫种高筋面粉+沸水混合

第1步(烫种鲜奶吐司的做法)

2、刮刀混合均匀即可。没有干粉就可以了。盖上保鲜膜。冷却待用。有条件建议提前几个小时做。也可以提前一天做好冰箱冷藏待用。这样有助于降低打面温度

第2步(烫种鲜奶吐司的做法)

3、所有材料大合集。图片中是我做6条的用量。酵母我用的是鲜酵母。配方中干是干酵母。如果要用鲜酵母直接干酵母3倍量即可。为什么我要用蜂蜜代替白糖做面包,因为蜂蜜做的面包老化比较慢,保湿效果佳,口感更好。上色好。还有更重要的是健康。我做面包基本上都用自家的蜂蜜。能够用蜂蜜的绝不用糖。健康比任何东西都重要。夏天做面包室温比较高,控制好最终的打面温度是极其重要的。所以推荐液体都用冰箱冷藏的。比如牛奶,鸡蛋都用冷藏的。也有人面粉也OK。

第3步(烫种鲜奶吐司的做法)

4、除黄油以外的所有材料放入和面机,低速搅拌2分钟。然后高速6分钟。

第4步(烫种鲜奶吐司的做法)

5、加入室温软化的黄油。慢速搅拌2分钟。然后快速3分钟即可出膜

第5步(烫种鲜奶吐司的做法)

6、13分钟完美出膜

第6步(烫种鲜奶吐司的做法)

7、测了一下面团温度。我这次有29度了。因为牛奶么有提前冰箱冰一下。。。室温高建议都提前降低下液体温度。有效帮助降低打面的温度。如果你们用厨师机,也可以把不锈钢桶+揉面头冰一下。外面包裹一圈冰袋也行

第7步(烫种鲜奶吐司的做法)

8、表面整理光滑。放入塑料盒。放入发酵箱。26度。75%湿度。发酵40分钟左右。时间不固定。最主要的是看面团状态,用手指蘸面团,戳洞。微微回弹或者不回弹即可。如果快速回弹说明发酵时间不够。如果塌陷。说明发酵过度。

第8步(烫种鲜奶吐司的做法)

9、发酵好的面团平均分成3等分。稍微揉圆,盖上保鲜膜。相同的温度环境下醒发20分钟(24-26度下)图片我是做6个吐司的量。不要参考

第9步(烫种鲜奶吐司的做法)

10、醒发好的面团。手掌排出大部分气体,然后擀面杖擀扁。有大气泡要拍掉

第10步(烫种鲜奶吐司的做法)

11、左右向中间对折三分之一

第11步(烫种鲜奶吐司的做法)

12、擀面杖稍微擀长。用力注意均匀

第12步(烫种鲜奶吐司的做法)

13、卷起来。

第13步(烫种鲜奶吐司的做法)

14、最佳推荐2.5圈。注意同一个吐司盒里面的3个面团擀卷的力度和圈数一定要一样。不要一个面团卷3圈。一个面团卷5圈。发酵和膨胀的速度也不一样。影响美观。做不盖盖子的山形吐司会更体现出来了

第14步(烫种鲜奶吐司的做法)

15、等3个面团都卷好后再一起放入吐司盒。不要卷一个放一个。这个坏习惯很不好!!然后33度,80%湿度,发酵箱发酵。

第15步(烫种鲜奶吐司的做法)

16、差不多6-7成满即可送入烤箱烘烤注意把握时间。烤箱要提前预热好。如果做山行的可以8成发之后再烘烤。做带盖子的6-7成发就可以入炉。这样做出来的吐司就是金边圆角。

第16步(烫种鲜奶吐司的做法)

17、我是风炉。150度。50分钟刚刚好。我这个是6个吐司的风炉烤箱温度。比如和我一样的风炉。你做3-4个。建议150度。40-45分钟即可。如果做1-2个。150度35-40分钟即可。面包越多时间稍微要延长。合理把握。当然不同牌子的吐司盒厚度也不一样。受热不一样,上色深浅也有区别。你可以做过1次之后根据自己喜好,记录好时间温度,下次调整好就行普通家用平炉烤箱温度建议170度。40-50分钟

第17步(烫种鲜奶吐司的做法)

18、出炉立刻震动出热气,侧放在晾网上散热

第18步(烫种鲜奶吐司的做法)

19、撕面

第19步(烫种鲜奶吐司的做法)

20、切面

第20步(烫种鲜奶吐司的做法)

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