杂粮100%发芽谷物吐司丨健康·烘焙
【重要的事先说】
做之前请先读一读这篇100%发芽谷物面包：https://www.xiachufang.com/recipe/100427444/
里面有关于发芽谷物的好处、浸泡的方法和常见问题。
这是Peter Reinhart 《Bread Revolution》里面关于发芽谷物颗粒面包那一章的基础配方。
和以前不同的是，这款面包需要提前准备9种谷物浸泡液，并且一发时间短。
浸泡液里的谷物可以自己任意搭配，虽然占主面团比例不大，但是仍会给面包的口感和风味打上独特的标签。
基本流程：第一天准备发芽谷物，第二天准备浸泡谷物，第三天做面包。注：这个流程是在谷物能顺利快速发芽的情况下。
模具：8*4.5 inch (20*11l厘米)吐司模具
食材清单
烹饪步骤(共17步)
1、第一天，取主面团里发芽谷物颗粒454克重量的60%左右，即272克生谷物，先清洗一遍，用水泡上，密封，室温保存，泡12到24小时。
2、第二天，倒出浸泡的水，留着和面用。水里面都是营养物质，剩下的可以浇花。用清水冲洗谷物，可以继续用水泡上，也可以不加水，密封，室温保存，继续让它们发芽。这时候已经可以闻到淡淡的清香了。书上说这以后的3-6小时，应该就可以看见有小尾巴从麦粒里出来，这要根据季节，室温不同自行调整。如果6小时没出小尾巴，就半天用水冲一次，继续发芽。
3、当谷物出现白色的小尾巴时候，就可以用来做面包了。如果不马上做面包，可以放冰箱里冷藏保存。但不要冷藏天数过长，因为放冰箱里只是减慢发芽过程，它们是还在努力地生长着。
4、同时，在第二天晚上做浸泡谷物。混合64克混合的谷物和39克水，密封，室温放置12小时。如果夏天天气热别热，在浸泡后的几个小时后就可以放冰箱冷藏保存。
5、第三天，发芽谷物和浸泡谷物都准备好了，就可以做面包了。
6、用食物料理机打碎发芽谷物。我用的高速，分了三拨，每次10秒左右。
7、把主面团里所有材料混合在一起。厨师机方法：先用浆形头，低速搅拌3分钟，直到能形成一个粗糙、厚实、略抱团的面团。
8、然后，不用密封，让面团静置醒5-10分钟。
9、换勾形头，低中速或用手，揉3-4分钟，到面团仍然有些粘手，但是略有筋度，用手戳面团，面团能弹回。面团中心温度应该在75F/24C。
10、用手揉几下，整成球形。
11、盆里抹少许油，把面团放里面，密封，静置15分钟，这15分钟面团不会有明显的增长。
12、15分钟后，如果需要把面团分成2份的话，这时可以分，把每份整成球形，密封，继续室温静置20分钟。如果不分份，就直接继续静置20分钟。
13、整形。3种方法。第一，吐司方法。吐司模抹油，把面团整形成吐司形状放入模具。第二，欧包方法。烤盘上铺烘焙纸，把面团整成橄榄形放到烤盘上。第三，餐包方法。烤盘上铺烘焙纸，把面团分成餐包合适的大小，滚圆，放在烤盘上。
14、整形好的面团抹一些油防粘，盖上保鲜膜，室温发酵到几乎2倍大，21度室温大概1小时。
15、烤。吐司烤法，烤箱预热380F/193C，放入烤箱中层，烤25分钟，然后把模具180度调转方向，继续烤20-25分钟，直到表面金黄，敲起来有中空的声音。拿出后，马上脱模，放烤架上放凉至少45分钟再切开。
16、欧包和餐包烤法。烤箱预热380F/193C，烤箱下层放一个托盘。放入面包到烤箱中层，马上倒一杯热水到下层的托盘中，关门。餐包烤10分钟、欧包烤20分钟后，把面包180度调转方向，餐包继续烤10-12分钟，欧包继续烤20-25分钟。直到表面金黄，敲起来有中空的声音。
17、放烤架上放凉，餐包放凉10分钟后可以食用，欧包至少60分钟再切开。
小贴士：
1，浸泡谷物碎粒可以是发芽或非发芽的小麦碎粒、黑麦碎粒、燕麦碎粒、玉米面、藜麦、小米等等，也可以加上种子类，如芝麻、亚麻籽、奇亚籽，手头有什么都可以用。甚至面粉类也可以加一些。
2，用碎粒的原因。浸泡谷物在做主面团的时候，会直接加入到里面，不像发芽谷物一样需要打碎。所以要选小粒、容易泡透的谷物，整粒的谷物可以选藜麦、小米、大黄米等。像米类和小麦类，即使泡了一晚上，不打碎的情况下烤完了也咯牙。更不要选豆类。
3，浸泡谷物里用水不多，为的是软化谷物，促进酶的活动来引发风味。所以浸泡一夜后，水分都被谷物吸收了，放入主面团的时候不需要沥干。
4，第一次做的时候我脑子进水了。发芽谷物搭配的是鹰嘴豆、红豆、黑野米（wild rice）、黑麦。大家能看出有什么问题吗？没有小麦类！唯一和麦字沾边的还是黑麦，黑麦粉做面包都没有筋度别说谷粒了。所有打碎这些发芽的家伙后，基本就是豆渣，像是做窝头的棒子面。完全不能粘在一起，于是我边揉边加spelt小麦粉，才揉成了球。但是成品的口感我很喜欢，因为有豆渣，是我喜欢的扎实又有些软的口感。而且也很香。
严重推荐加一些芝麻。
5，第二次做的时候用的都是小麦类，很容易面团就成团了，没加额外的粉。筋度、膨胀度都比用豆子的要高些。