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【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种(附详细步骤图)成品图

【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种(附详细步骤图)

2019/11/07 08:49:51浏览7325 赞1202 收藏687

面包 烘焙 北海道吐司 北海道牛奶吐司 北海道奶香吐司 北海道香浓吐司 北海道椰奶吐司

网上流传的妃娟老师的100%中种北海道吐司相信很多TX都做过,100%的中种加大量的淡奶油做出的吐司不用多说,尝过的就知道好吃,没尝过的一定要试试。

中种法就是将配方中一定量的面粉和占此面粉量约60%的水及全部酵母搅匀后形成中种面团,待其充分发酵后加入其余的原料,搅拌到需要的程度,松弛一定时间后分割整形。中种法制作时间较长,但发酵时间灵活。中种面包比直接法大,组织柔软,老化相对较慢。(摘自自由的书)

100%中种顾名思义就是面粉都用在中种面团里,主面团是没有面粉的。这经典的配方确实不错,揉出的面团非常湿软有Q性,这样的吐司口感当然是相当的软绵。其实做吐司我也是在慢慢学习中,慢慢在失败中体会和积累一些经验,比起第一次做的北海道吐司,我心里知道是两种不同版本的北海道,现在我对面团湿度的掌握有了进一步的提高,当然和高手相比我还有很多需要提高的空间。网上能让我学到许多,也能少走些弯路,但是只有自己多做才能真正体会。

食材清单

A中种(1个450g吐司模的量)
牛奶 96g
速溶干酵母 1.8g
蛋白 21g
黄油 6g
细砂糖 9g
动物性鲜奶油 84g
B主面团(1个450g吐司模的量)
蛋白 24g
细砂糖 45g
奶粉 18g
速溶干酵母 1.2g
黄油 6g
3.6g

烹饪步骤(共10步)

1、制作中种面团:a.将速溶干酵母倒入温牛奶里;b.摇晃搅拌盆,有利于酵母溶于牛奶;c.将中种面团的其它材料加入,揉成稍具光滑的面团,放密封盒(或保鲜袋)里密封好,入冰箱进行冷藏发酵18-20小时(我的冰箱约5度)。

第1步(【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种(附详细步骤图)的做法)

2、约18-20小时后,面团发酵至约2-2.5倍时,将中种撕成小块,加入主面团除黄油和盐以外的所有材料,黄油和盐称好备用;(如果出现面团没有发大的情况,可以先把中种面团放室温半小时再放冰箱继续冷藏发酵;或者中种面团冷藏约18-20小时后没有发大,把面团从冰箱拿出在室温继续发酵至约2-2.5倍)

第2步(【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种(附详细步骤图)的做法)

3、将所有材料揉至面团扩展阶段;

第3步(【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种(附详细步骤图)的做法)

4、加入黄油和盐,将面团揉至完全阶段,即有韧性的大片薄膜;(注:写这篇博文时正是对手套膜盲目跟风的时候,注重面团的韧性更关键);

第4步(【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种(附详细步骤图)的做法)

5、揉好的面团延续发酵10分钟;将面团分割成3等份(我做的2倍量就6等份),滚圆后松弛15分钟;第一次擀卷:双手将面团轻压排气按成稍圆,翻面卷起约1-1.5圈,松弛10分钟;

第5步(【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种(附详细步骤图)的做法)

6、第二次擀卷:用排气杖轻轻排气后,翻面卷起约2.5圈,接口处捏好,收口朝下,入吐司模;

第6步(【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种(附详细步骤图)的做法)

7、整形好的面团放温暖湿润处进行二次发酵;

第7步(【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种(附详细步骤图)的做法)

8、面团约450g模具的7.5-8分满时(不要超过8分),发酵结束,表面刷蛋水;

第8步(【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种(附详细步骤图)的做法)

9、入预热好的烤箱,190度42分钟左右(温度和时间按实际情况自己调整);

第9步(【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种(附详细步骤图)的做法)

10、烤好后脱模网架上纳凉,凉后切片密封保存(多的可放冷冻保存)。

第10步(【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种(附详细步骤图)的做法)

小贴士:
1.此方的量是1个450g吐司模的量;
2.温牛奶能提高和保持酵母菌活性,使其更快发酵,但水温过高会使其活性降低或死亡,和手温差不多就可以;
3.中种面团在冰箱冷藏发酵的温度为5度,低于5度会抑制酵母的活性。如果出现面团没有发大的情况,可以先把中种面团放室温半小时再放冰箱继续冷藏发酵;或者中种面团冷藏约18-20小时后没有发大,把面团从冰箱拿出在室温继续发酵至约2-2.5倍,冷藏发酵好的中种撕开是有拉丝和布满孔洞的;
4.中种面团和主面团混合揉面时,刚开始面团会很湿很粘,直到揉好的面团是非常湿软有弹性而不粘手的,不必追求手套膜,注重面团的韧性更关键;
5.整形时手抹点油会方便操作。

相关食谱

北海道吐司(中种100%妃娟版)
面包
中种面团 高筋粉 干酵母 奶油 牛奶 蛋白 黄油 主面团 蛋白 细砂糖 奶粉 酵母 黄油
北海道吐司
面包 北海道吐司 北海道牛奶吐司 北海道奶香吐司 北海道香浓吐司 北海道椰奶吐司
高筋面粉
北海道吐司
面包 北海道吐司 北海道牛奶吐司 北海道奶香吐司 北海道香浓吐司 北海道椰奶吐司
王后日式吐司面粉 奶粉 牛奶 淡奶油 蛋白 细糖 鲜酵母 无盐黄油
北海道吐司
面包 北海道吐司 北海道牛奶吐司 北海道奶香吐司 北海道香浓吐司 北海道椰奶吐司
高筋面粉 牛奶 细砂糖 淡奶油 干酵母 椰子油 鸡蛋
北海道吐司
面包 北海道吐司 北海道牛奶吐司 北海道奶香吐司 北海道香浓吐司 北海道椰奶吐司
高筋面粉(中种) 低筋面粉(中种) 牛奶(中种) 淡奶油(中种) 酵母(中种) 鸡蛋(中种) 黄油(中种) 细砂糖(中种) 奶粉(主面粉) 糖(主面粉) 盐(主面粉) 黄油(主面粉) 酵母(主面粉) 鸡蛋(主面粉)
北海道吐司
面包 北海道吐司 北海道牛奶吐司 北海道奶香吐司 北海道香浓吐司 北海道椰奶吐司
王后日式吐司面粉 奶粉 牛奶 淡奶油 蛋白 细糖 鲜酵母 无盐黄油
北海道吐司
面包 北海道吐司 北海道牛奶吐司 北海道奶香吐司 北海道香浓吐司 北海道椰奶吐司
cream125g,高粉240g,糖40g,鸡蛋1个+牛奶=65g,盐3g,butter15g,酵母4g
这是一篇求助贴(๑•.•๑)
面包
百分之70中种北海道吐司
妃娟100%中种北海道吐司—软到没朋友
面包 烤箱
【中种面团】 高筋面粉(山茶花) 干酵母 牛奶 动物性淡奶油 蛋白 黄油 【主面团】 发酵好的中种面团 干酵母 蛋白 奶粉 黄油
妃娟经典之作—100%中种北海道吐司
面包
中种 高筋面粉 牛奶 淡奶油 蛋白 细砂糖 鲜酵母 黄油 主面 蛋白 细砂糖 鲜酵母 奶粉 黄油
【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种(附详细步骤图)
面包 烘焙 北海道吐司 北海道牛奶吐司 北海道奶香吐司 北海道香浓吐司 北海道椰奶吐司
A中种(1个450g吐司模的量) 牛奶 速溶干酵母 蛋白 高筋面粉 黄油 细砂糖 动物性鲜奶油 B主面团(1个450g吐司模的量) 蛋白 细砂糖 奶粉 速溶干酵母 黄油
北海道吐司
面包 烘焙 北海道吐司 北海道牛奶吐司 北海道奶香吐司 北海道香浓吐司 北海道椰奶吐司
高筋面包粉 (采用100%冷藏中种法) 中种材料: 细砂糖 干酵母 牛奶 淡奶油 蛋白 黄油 主面团: 蛋白 细砂糖 干酵母 黄油
北海道吐司(70%冷藏中种法)
面包 北海道吐司 北海道牛奶吐司 北海道奶香吐司 北海道香浓吐司 北海道椰奶吐司
中种 高粉 酵母 牛奶 蛋白 主面团 高粉 淡奶油 黄油 水(我自己增加的)
北海道吐司
烘焙 面包 北海道吐司 北海道牛奶吐司 北海道奶香吐司 北海道香浓吐司 北海道椰奶吐司
中种面团 高筋面粉 淡奶油 牛奶 全蛋液 细砂糖 干酵母 主面团 细砂糖 全蛋液 黄油 干酵母