虾仁滑蛋
虾仁滑蛋如何做到蛋滑嫩虾爽脆？
虾仁滑蛋是一道很普通的家常菜，只要食材够新鲜，怎么做都会不会难吃。可是要做到虾脆蛋滑，就需要一些技巧了。
虾仁滑蛋处理技巧：温油炒虾仁，旺油炒鸡蛋
1.炒虾仁鲜嫩爽脆的要诀：
要把握好“清洗”、“上浆”、“滑炒”三道关。
“清洗”，是将鲜虾剥成虾仁，并剔除背部的黑肠，
再用 清水漂清干净、彻底沥干水。
“上浆”是个关键步骤，直接影响到虾仁“形”和
口感。“上浆”前必须沥水，再用干净纱布或厨房纸吸
干虾仁上的水分，这样才能使浆牢牢地吸附在虾仁上，
也可避免炒的过程中虾仁缩水。然后虾仁放入盐、鸡蛋
清、干淀粉充分拌匀后置入冰箱冰30分钟——2小时。
虾是不冻不脆的.经过冰箱的冷冻虾仁就会更爽脆。最后
是“滑炒”。炒锅烧热，用油滑锅后倒入油，开中火，
烧至三四成热油，倒入虾仁迅速划散，看到虾仁色泽变
红可出锅。这样炒出来的虾仁，色泽淡雅，鲜嫩滑爽
2.炒鸡蛋的窍门：蛋液中加入少许温水。
把鸡蛋打入碗中后，顺一个方向搅打，加入少许
盐、糖（不喜甜可不放）拌匀。待入锅炒制时，加一点
温水搅下，即使火大、时间长些，也不致炒老、炒干瘪；
油温要热，一不要炒太多，油要多，操作动作要快。
3.如果将炒好的虾仁倒入蛋液中降温 ，再和蛋液
一同炒， 更能保持虾仁的鲜嫩爽滑。
食材清单
烹饪步骤(共11步)
1、1.鲜虾洗干净，放入冰箱冷冻室30分钟取出，用剪刀剪去虾头。
2、2.用剪刀开腹部的虾壳一直剪到尾部，将虾壳剥掉。
3、3.剔出虾线。
4、4.肚子的黑线也要取出。
5、5.洗干净剥好的虾仁，沥干水。
6、6.用厨房纸或纱布进一步吸干水。
7、7.虾仁用少许盐、1/3茶匙淀粉、1/2茶匙油腌好，用保鲜纸包好放入冰箱30分钟。8.鸡蛋打入碗中后，打散，放入少许盐、糖，入锅炒制时，加一点温水搅匀。
8、8.鸡蛋打入碗中后，打散，放入少许盐、糖，入锅炒制时，加一点温水搅匀。
9、9.中火，放入油3汤匙，用三至四成热油温(约100℃)浆好的虾仁轻放落油锅，虾仁两面转红色马上铲起。
10、10.虾仁沥油铲起倒入蛋中。油留锅中，用来炒蛋。
11、11.锅烧热，大火，倒入蛋液和虾仁快速炒几下，即可出锅。
小贴士：
*怎样快速剥虾仁？
要想快速剥虾仁，只要把虾放进冰箱冷冻室30分钟取出，即可轻松将虾壳剥离了。
* 何谓三四成热油？
三四成热又称温油，约为90°C—130°C，油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会迅速下降， 适用于滑油，制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。