抹茶蛋糕卷

2019/03/08 13:40:43浏览8397 赞1530 收藏600

食材清单

低筋面粉 42g，A蛋黄糊

抹茶粉 5g，馅料

鲜奶油 250g，馅料

蛋黄 100g，A蛋黄糊

绵白糖 70g，B蛋白糊

无盐黄油 40g，A蛋黄糊

蛋白 160g，B蛋白糊

细砂糖 15g，馅料

1、100g蛋黄+20g绵白糖，搅打至粘稠，发白，体积膨胀，滴落在盆中有明显的纹路产生

2、冷藏室取出蛋白，先用手动或电动打蛋器搅打，整体起泡后，一次性加入70g绵白糖，不停搅打，打到蛋白细腻粘稠，划过有纹路产生，捞起缓缓从打蛋器上落下，落在盆中形成的纹理不变，而未凝固在打蛋器上即可

3、蛋黄糊加入蛋白中，用手动打蛋器将二者捞起拌匀，拌匀后用刮刀将盆边的蛋糊都整理到盆里中间（拌时并不是搅拌，是无规则的捞着拌，且蛋白打完要马上使用）

4、低筋面粉和抹茶粉混合均匀，筛入上一步中，用橡皮刮刀进行翻拌，均匀至无干粉即可，不要过度拌噢

5、图为拌好的样子

6、接着将隔水融化呈液体状的黄油倒在刮刀上，翻拌均匀至无黄油残留

7、图为拌好的样子

8、距离烤盘约15cm高度倒入铺有烘焙纸的烤盘中

9、快速刮平，放入预热好的烤箱中下层，200度，烘烤12分钟。出炉后带着烘焙纸马上离开烤盘，放在网架上放凉，有余热的时候就可以撕去底部烘焙纸，然后底部冲上继续放在网架上放置至常温，表面可以虚虚覆盖一张烘焙纸

10、鲜奶油+糖打发至5-6分发的时候，加入抹茶粉，打发至可以卷蛋糕卷的凝固奶油的程度，注意不要打过头，注意隔冰水打发

11、采用内卷法，将馅料涂抹在蛋糕片上，如图，起始端涂满，收尾端奶油薄，最后2-3cm不涂奶油

12、连同底部铺的一张烘焙纸，整体翻起，翻起后蛋糕卷因为内部涂有奶油，会固定成一个弧度，然后将烘焙纸放下，徒手将蛋糕卷快速卷起

13、烘焙纸包住蛋糕卷，冷藏30分钟或冷冻10分钟左右

14、取出后，用齿刀切块食用，冷藏保存