菜谱大杂烩 > 菠香排骨制作关键技巧
注册登陆

菠香排骨制作关键技巧

2019/06/28 22:32:03 浏览:3006

下面就介绍菠香排骨的制法及制作关键。

原料:猪肋小排骨1000g,白糖100g,菠萝500g,葡萄酒15g,精盐3g,酱油10g,蜂蜜15g,葱段15g,姜片15g,白汤1000g,色拉油150g。

制法:①将猪肋小排骨截成长3.3cm的条,入沸水中汆一遍;菠萝去皮切成长3.3cm的条。

②炒锅置旺火上,加入色拉油烧至五六成热时,投入葱段、姜片稍炸,掺入白汤、酱油、精盐、白糖和排骨,用微火将其熤涟顺墒焓保坛雠殴牵槿ス峭罚缓蟠┤氩ぢ芴酰俜湃朐滥冢尤肫咸丫疲瑹至酥烂,加入蜂蜜,待汤汁浓缩时,打入少许明油,出锅装盘即成。

特点:色泽银红,肉内无骨,味甜成香,酥烂可口。

制作关键

一选料此菜是选用猪小肋骨,上去脊骨,下去软骨,经过氽水、烧制两道工序后精制而成。因为动物的骨骼周围除了结缔组织外,几乎都是肌肉组织,所以,从营养的角度和口感上看,是富含蛋白质的理想原料。排骨本身含酶量也较高,而烧制时则需要中小火长时间加热,一般加热时间为数十分钟或几小时,这样有利于原料内部蛋白质由表及里逐渐发生热变性,使原料组织结构变软,所烹菜品酥烂醇香而不走形,同时又使调味料滋味渗透入原料内部。

菠萝宜选用果实呈圆柱形或两头稍尖的卵圆形,大小均匀适中、果形端正、芽眼数量少、肉质甘甜、所含糖分丰富的菠萝为佳。白糖以白砂糖为宜。

二刀工猪肋小排骨的改刀要顺肋骨方向改刀成含有2根肋骨的长条,然后再制成长方块。因烯菜的原料一般不宜切得较小较薄,以免经长时间加热时在烹制过程中变散碎,影响菜肴的形状。

菠萝条切得一定要粗细一致,这样有利于穿入排骨内。

三氽水此菜猪小排骨经过初步热处理,可使主料紧皮定形,除去异味减少部分水分,使其在收汁过程中重新吸收汤汁味料,增加香味。

四调味与调色此菜是用白糖、酱油、葡萄酒、蜂蜜等调味品来确定口味,既能调节口味又能调节颜色具有双重功效,所以,正式烹调时应根据菜肴的口味及色泽要求灵活掌握,二者兼顾。成菜要色泽银红,这时应注意在烹调开始,汤水较多,调味调色料不宜过多,以免收汁时口重色深,以至影响菜肴的成品质量。

五火候此菜用大火烧沸后,一定要改用中小火长时间加热,如用急旺火短时间烹制,易造成外酥烂的现象:著改用中小火长时间加热,不仅可使排骨和菠萝吸水膨胀软化,还使其中的部分物质分解成胶原蛋白和淀粉,形成白菜芡,进而利用调味品与原料的滋味相互对流,使菜肴滋味变得越来越软嫩适口,口感越来越丰富鲜美。

六收汁打明油菠香排骨在烧制时不用淀粉拢芡,而是自然收稠卤汁,便之稠浓。调味品中有白糖,糖汁、蜂蜜使其溶解后能增加汁芡的浓度:收汁中加入蜂蜜,可使菜肴更加色泽鲜亮味道悠长。排骨中含有胶原蛋白质都相应起到拢芡的作用。加明油的目的是油汤汁吸收以后,产生光泽亮度,增加香味。但有一点要注意不能加入化猪油,因化猪油遇热生光,遇冷则会凝固,尤其是在寒冷的冬季。

相关食谱推荐
不需要技巧的炖排骨
*减脂*贝贝南瓜蒸排骨-附挑瓜技巧
沙参玉竹麦冬汤【零技巧的靓汤】
啤酒鹌鹑蛋烧排骨 附完美剥鹌鹑蛋壳的小技巧
桂花芽菜
糖醋排骨-焦香版(自动炒菜锅制作)
糖果派对巧克力球的制作技巧
又香又好吃的蒜香排骨