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“断魂椒”到底有多辣?

2019/10/11 19:42:57 浏览:4264

如今市场上的辣椒品种越来越多,普通的长青椒、丝毫不辣甜甜的彩椒、辣得人掉眼泪的小米椒和灯笼椒,还有传说中出现在西双版纳,在锅里涮一圈,就能变出一锅火爆辣椒汤的“涮涮辣”。那么最辣的辣椒究竟有多辣?

首先,我们要了解一下辣椒辣度的单位,美国科学家韦伯·史高维尔(WilburL.Scoville)在1912年时,第一次制定了评判辣椒辣度的单位,就是将辣椒磨碎后,用糖水稀释,直到察觉不到辣味,这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣度,为纪念史高维尔,所以将这个辣度标准命名为Scoville指数,而“史高维尔”(SHU,ScovilleHeatUnit)也就成了辣度的单位。今天,史高维尔品尝判别辣度的方法已经被仪器定量分析所替代,但是他的单位体系保留了下来。论辣椒的辣度,只要看看它们的Scoville指数就行了。显然,那平时把我们辣得汗流浃背的朝天椒、小米辣、灯笼椒都是小儿科了,它们只有数百到数千不等。最辣辣椒的宝座一度被2000年在印度发现的“断魂椒”(NagaJolokia)占据,它的辣度是855000SHU;在2009年,这项纪录受到了挑战,挑战者是孟加拉辣椒(MichaelMichaud)中选育出的极品品种DorsetNaga,据说可以提供1598227SHU的辣度。不过,这些辣椒的辣度离纯辣椒素还有相当距离,那可是高达16000000SHU的辣度,我们甚至无法想象这样的一滴物质滴到人的舌头上,会有什么样的反应。

虽说辣椒的辣度主要是由各个品种的遗传因素遗传,但是光照和土壤营养元素的因素还是会影响辣椒的辣度。首先是光照,适当的遮蔽阳光可以促进辣椒素的积累。这是因为辣椒素的原料,同样是黄酮、木质素等植物产物的原料。光照可以促进黄酮类物质的生产,所以在原料有限的情况下,辣椒素的“产量”就降低了。同样的道理,要是土壤中的含氮量丰富,生产辣椒素的原料就被拿去生产类黄酮、单宁之类需要氮元素多的物质了。有些生长在贫瘠山地的辣椒相当火爆,与氮元素的贫瘠有很大关系。

还有辨别辣椒辣度的一个小窍门,那就是长相差不多的辣椒,如果看起来软软皱皱的,一般都比较辣。这是因为,让果实坚挺的木质素和辣椒素是一对此消彼长的冤家。如果,木质素含量较高,那辣椒的火爆脾气就会收敛一些。当然,这样选择的前提是看好品种,无论怎么坚挺,小米辣还是要比普通青椒辣得多。

让果实坚挺的木质素和辣椒素是一对此消彼长的冤家。如果,木质素含量较高,那辣椒的火爆脾气就会收敛一些。

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