葱烧鲫鱼

1、我用的是鲫鱼，需要2~3条，加起来大概一斤出头；小葱四两，老姜三四片切丝；腌鱼用的老姜若干片，盐大概三茶匙；老抽半瓷勺，生抽一瓷勺，白砂糖一茶匙；料酒约100ml；也可以看个人口味决定是否再加盐，我觉得咸度已经可以了。

2、处理鱼。把鱼清洗干净之后打上花刀，撒少许盐，码上姜片，腌制大约15~30分钟。我一般会请卖鱼的摊贩帮忙收拾鱼，拿回家之后再把鱼肚子里清洗干净，尤其是黑膜要刮掉：

3、而所谓给鱼打花刀是这样的：菜刀斜斜地以45度角切入，切大约1cm左右的深度，每一面都这样切上三~四刀。为什么要斜地切入？（以前写的关于鱼的菜谱好像也没有强调这一点哈...）因为我发现如果垂直方向打上花刀的话，在煎鱼的过程中肉容易翻起来，看起来就没那么美观咯。把每一条处理好的鲫鱼，两面都薄薄地撒上一层盐，盖上保鲜膜放到冰箱冷藏柜，腌制15~30分钟左右。用盐腌鱼有两个好处，一方面可以让鱼肉再析出一些血水，另外也有利于淡水鱼形成「蒜瓣肉」的质感。

4、煎鱼。把腌过的鱼用厨房纸巾尽量尽量尽量擦干，让鱼身保持比较干爽的状态。平底锅里放大概3瓷勺油，烧到微微有点儿冒烟的程度，放入鱼。中火煎到鱼的一面变得焦黄，大概需要2~3分钟，翻面再煎另外一面。

5、烧鱼。说是烧鱼，其实这个做法有点儿类似于宁波那边常见的「㸆」，小火、长时间地烧，最后收浓汤汁。刚刚把鱼煎得差不多了之后，拨开一下，腾出一块儿地方把姜丝给爆香了：

6、加入洗净并且切成长段的小葱，然后把所有的调料都加进去，包括料酒、老抽、生抽、糖，再补入一些清水，最后的液体差不多刚刚好没过鱼肉。

7、烧沸之后转最小火，慢慢地「㸆」上半个小时到四十分钟。㸆到青翠的小葱变黄，葱香逼入鱼身。

8、㸆到汤汁还剩1cm左右高度的时候，关火起锅。是的，不要完全收干，稍微留一点汤汁，拌饭特别好。葱段就夹出来不要。

9、做好了是这样~我把小葱埋在碗底咯。