水煮鱼

2019/09/21 14:26:13浏览8669 赞1568 收藏694

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食材清单

黑鱼片

黄豆芽

葱

生姜

大蒜

蛋清 2/3个

红薯淀粉适量

八角 2颗

桂皮 1小段

豆蔻 2个

草果半个

香叶几片

干豆豉适量

干辣椒大量

花椒

郫县豆瓣酱 3汤匙

酒酿 2汤匙

盐

鸡精

料酒

烹饪步骤(共8步)

1、将一块生姜及2瓣蒜末切碎末，辣椒切丝，干豆豉略切碎备用

2、锅中放油烧热后，倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料，改成小火慢慢熬至香味飘散，红油淅出（此步骤大约需耗时10分钟左右，一定要耐心，油的量要以浸过所有香料为准）

3、香料熬制好后，倒入适量开水烧开

4、加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里

5、最后用漏勺将香料全部捞出扔掉，保留原汤（此步骤是为了使汤底清爽干净无渣，经过熬煮，香料的味道已留于水中）

6、另取一锅烧开水，放入豆芽氽水至断生

7、捞出沥干水分铺在深盘底部备用

8、倒入沥干净的汤底

小贴士：
1、熬制底料：所有香料放入锅中炒后一定要改小火慢慢熬制，使香味散出，油的量要以没过香料为准，建议每次可以多做一些量，方便下一次做汤底用，加入酒酿很重要，这个底料的配方可以用做麻辣火锅；
2、浆制鱼片：第一步先加盐，盐的作用很大，它是鱼片滑嫩的基础，加入盐后一定要用手抓到发粘的程度，每次少量加入蛋清抓匀；红薯淀粉最重要，它是使鱼片外层滑嫩的关键点，用其它生粉达不到鲜滑的口感，红薯淀粉超市菜场都有卖，很方便购买；
3、水煮鱼片：锅中一定要放足量清水保持大火沸腾的状态，每次放鱼片不要太多，10几片即可，一放进去立即用筷子打散使鱼片均匀受热，一般厚度大约12秒左右即可捞出；再次使锅中水沸腾方可第二次放入鱼片，如此反复直到将所有鱼片出水。
4、菜场现在一般都有片好的黑鱼片买，如果没有用整条黑鱼做，自己片鱼片，鱼头及鱼骨可在熬制底料加热水后一起放入，大约熬煮10分钟左右，放入豆芽菜中一起食用。

水煮鱼

食材清单

烹饪步骤(共8步)

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