芽菜品种:芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成,分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川,创始于1841年;甜芽菜产于四川的宜宾,古称“叙府芽菜”,创始于1921年,现畅销于四川及京、津、沪等地。
含有氨基酸、蛋白质、维生素、脂肪等多种营养成份。具有“香、甜、脆、嫩、鲜”等特点
1、制作方法:冬末春实,用芥菜类(二平庄)的嫩茎划成食筷一样宽的丝,晒干到每100公斤收13公斤,置桶内分层撒盐踩紧腌制;另熬糖液至挑起成丝的程度,与菜边抖边混,并加香料,再装坛以盐菜叶扎紧,草瓣子筑口封紧,一般以存放1年后出售为好。
2、品质规格:宜宾芽菜要求色褐黄,润泽发亮,根条均匀,气味甜香,咸淡适口,质嫩脆。无菜叶、老梗、怪味、霉变。咸芽菜色青黄,润泽,根条均匀,质嫩脆,味香,咸淡适口,无老梗、怪味、霉变。
3、营养成分:芽菜所含的营养也较丰富,每100克中含:蛋白质4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克,热量174千卡,钙660毫克,磷146毫克,铁27.7毫克。
4、食用方法:芽菜由于质嫩脆,味甜香,除作烧白底子外,多用于调味,如熬汤提味,做面肉馅。烧肉和炒肉丝中放些芽菜,都可增加鲜味。
小贴士:
食用广泛,荤素咸宜,冷热皆可。
是蒸、炒、汤菜和面食的好佐料......宜宾芽菜能与各类粮食、类、禽蛋、蔬菜制成多种精美的传统面点、菜肴,香鲜可口、回味绵长,在川菜中独领风骚,近年来,随着食品工业的发展,时人更将其引入方便面、饭、罐头、速冻食品以及滇、鲁、京、粤菜种而逐渐形成芽菜系列,品种逾百,繁花似锦,如咸烧白、芽菜炒蛋饭、叶儿粑等。