糖醋排骨

1、选择带一点肥肉的排骨（纯熟的排骨做出来口感比较干），在做之前用用清水浸泡1-2小时，这一个步骤是为了泡出血水

2、准备好煮汤要放的干料，包括葱段、姜片、八角、桂皮、丁香、香叶、干辣椒段、花椒、小茴香。如果是南方家庭不喜欢用干调料的话也可以只放新鲜的葱姜，这些干料是为了增加香味的。

3、在锅中加入排骨和没过排骨的凉水，加入2-3g盐，20ml料酒，用中火把水煮开，在锅里的水沸腾前不要走开，等沸腾后用汤勺把表面的血沫捞干净，这个步骤注意不要被蒸汽烫到手。

4、捞净浮沫后把前面准备好的调料倒入锅中，盖上锅盖换成中小火煮25分钟。火要让锅中心保持沸腾起泡即可。

5、煮肉的时候开始准备糖醋汁，网上原本的菜谱是将料酒、酱油、白糖、醋按照1:2:3:4的比例混合。我这里做了改动：将料酒、酱油、白糖、醋、蚝油、蕃茄酱按照1:2:2:4:1:2.5的比例混合，搅拌均匀。减少白糖用量是由于后面还有另外三种含糖的调料。

6、排骨煮好后将排骨捞出控干水分，肉汤放在一边备用

7、下面开始炒糖色，注意这是整个菜谱最容易出错的地方，第一次做一定要注意安全。烧热炒锅（炒锅内不能有水，水和油加热会炸）炒锅完全干燥后开小火，加入食用油，放入12g黄糖，选用黄糖是因为它纯度低糖分少，上色效果好，如果用白糖或者冰糖需要减少用量。黄糖如果块头较大需要提前放在袋子里敲碎再倒进锅里，用锅铲轻轻把糖敲碎，不断搅拌。

8、糖完全溶化后颜色开始变成深褐色，这个时候用铲子慢慢推动，继续搅拌

9、搅拌至糖开始冒出均匀的小泡，这就是糖色已经炒好需要放入排骨的时候了，因为这个步骤会溅起很多油点，很容易烫伤，所以要左手拿锅盖挡在锅上，留一个小缝，右手将乘有排骨的盘子倒进锅里，然后换铲子伸进锅里快速搅拌。这里一定要注意这个过程很容易被烫到，所以一定全程要拿锅盖挡在锅上，同时要快速将排骨和糖搅拌均匀，否则糖会炒焦变苦。

10、糖和排骨炒匀之后就不再溅油了，糖都裹在排骨表面，就是这样的颜色，这个时候先后放入之前调好的糖醋汁和煮排骨剩下的肉汤

11、锅里汤的量不要超过排骨，注意用平底锅的话汤的高度要更低一些。换大火把汤煮沸腾后尝一下汤的味道，咸度不够可以加盐。然后换成和刚刚煮排骨一样大小的火，即火力让锅中央沸腾冒泡，关上锅盖让排骨煮25-30分钟。中间每隔7-8分钟翻搅一次。让排骨受热均匀并防止糊锅

12、30分钟后锅内汤汁变少，这时候开大火，可以倒入约一勺蜂蜜，放蜂蜜是为了提升汤汁的光泽，可以省略。然后搅拌排骨，直到汤汁收浓就可以关火装盘了。