糖醋小排
2019/07/24 12:23:42浏览8557
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发现自己的六百多份菜谱里居然没有糖醋小排...虽说这是本帮特色菜之一，却也是极普通的上海家常菜，厨房里做得好的大有人在，每次做都可以找一个版本来比较，至于好不好吃，就让我的家人来评判。
所有问勺大小规格者，请自备标准版量勺一套；想学厨艺先搞懂食材、调料的量化并学会换算！
食材清单
烹饪步骤(共3步)
1、小排用清水浸泡半小时去除血水，沥干水份后用1勺料酒、1/2勺红烧酱油和1/2勺白糖腌制一下；
2、用1勺左右的油润锅，倒入小排翻炒至吐油；放入姜片和剩下的料酒、红烧酱油，上色后加开水没过小排2/3处，调入1勺陈醋，加盖中小火焖煮半小时；
3、排骨煮至软硬适中时，放入冰糖和适量盐调味，待汤汁逐步起稠变浓时再加入1勺陈醋，收汁到想要的程度熄火出锅。
小贴士：
小排若烹制前腌制，最好不加或少加盐，避免肉质紧缩影响口感；烧糖醋菜最好分次加醋，因为高温会使酸度挥发，很容易把糖醋味做成红烧味；加入冰糖后要控制好火候，因为冰糖的溶解速度比砂糖慢，火太大会过早烧干水份，造成糖份的焦化，影响成色和口感。
在此声明，此菜谱非国标版、控水版、限料版！这是按我家口味和本人的烹制习惯记录的菜谱，所有用料量仅供参照；焖煮排骨时的加水量我已经从2/3碗增加到淹没排骨2/3处，还有人嫌加水少，那请加水2/3锅吧～同学！加水多少与火候大小绝对有关系，你控制不好火候，过量加水，做出来就不是那个味儿！
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