牛肉丸成品图

牛肉丸

2019/04/04 10:57:27浏览2019 赞244 收藏128

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虽然赶不上潮汕的手打牛肉丸，但也能算的上口感很好了，能弹起来的牛肉丸！

食材清单

牛肉 1000克

盐 30克

食用碱 2克

玉米淀粉 90克

木薯淀粉 30克

鸡精 9克

味精 8克

细砂糖 35克

白胡椒粉 4克

黑胡椒粉 1.5克

蛋清 65克

葱姜水 65克

冰水 320-350克

迅速降温牛肉丸:

冰水两盆

冰块适量

煮丸子辅料: 葱、料酒适量

烹饪步骤(共14步)

1、将肉牛除去筋膜，用35-45度水快速清洗干净，沥干水分，冰箱冷藏30分钟。

第1步(牛肉丸的做法)

2、放入绞肉机打碎成牛肉泥！

第2步(牛肉丸的做法)

3、打好的牛肉泥，放冰箱急冻30分钟。

第3步(牛肉丸的做法)

4、急冻好的肉泥放入厨师机（绑冰袋），加入盐、食用碱四档搅打2分钟。葱姜水（少量多次加入）4档搅拌均匀。调到6档，冰水少量多次加入搅拌均匀。蛋清一次性加入，（中途用刮刀多次搅拌，避免桶底桶壁搅打不均匀！），加到七档持续搅打7-8分钟。加入粉类低速混合均匀，提速至7档，持续搅打8-12分钟，（时刻监测温度，温度保持在10-15度），条件允许下可以搅打15-20分钟，使肉馅充分搅拌上劲！（所谓上劲:就是肉泥吃足水分，肉质搅拌到起黏性）

第4步(牛肉丸的做法)

5、打好的肉馅放入冰箱2-4度冷藏12-16小时，最低4小时！

第5步(牛肉丸的做法)

6、把冷藏好的肉拿出来，开始挤丸子。挤好的丸子放进装有冰水的盆中，浸泡15分钟！

第6步(牛肉丸的做法)

7、锅中放水，加入料酒、葱，大火煮到80度的时候转小火，放入丸子煮8-10分钟，全程小火，水温保持80度！煮的时候一定要把浮沫撇掉！

第7步(牛肉丸的做法)

8、煮好的丸子捞出来放到加有冰块的冰水里面，泡10分钟！

第8步(牛肉丸的做法)

9、待完全降温后，捞出牛肉丸放到烤网上晾凉！

第9步(牛肉丸的做法)

10、一个手拍，一个手拍拍不好，弹性很大，能弹老高。

第10步(牛肉丸的做法)

11、售卖的话真空封口！

第11步(牛肉丸的做法)

12、称下多重

第12步(牛肉丸的做法)

13、丸子速冻好，泡沫箱放冰袋寄快递！

第13步(牛肉丸的做法)

14、葱姜水:小葱40克、生姜100克、清水180克，一起放入锅中煮开，过滤掉葱和姜，剩下的葱姜水放凉后装瓶冰箱冷藏，用不完可以装冰袋速冻，方便下次使用！

小贴士：
葱白切断+姜末+水放在一起，冰箱冷藏2小时以上（必须冷藏）

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