要不是对韩式泡菜的疯狂热爱,我肯定不会这么费尽千心的研究泡菜制作><这个方子是我在看过各种教程之后,呕心沥血总结出来的成果~
1、一定要确保以下的过程所有器皿都干干净净的,全程无油操作哦!
2、白菜去掉表层残叶、不用去根,洗净擦干备用。白萝卜去皮去根,切成大小一致的方块。
3、将整棵白菜竖切成四瓣,将海盐涂抹在白菜的每一层,尤其要重点涂抹白菜帮,白菜叶不用过分抹盐。(要耐心地一层层涂哦)。抹盐过后,将白菜放在一个足够大的盆中备用。
4、接下来,将萝卜块与海盐一同放入足够大的盆中,充分拌匀,争取让萝卜块的每一面都沾有海盐。
5、抹好盐的白菜和萝卜需要腌制3小时,直到杀出水分。
6、3小时过后,分别向白菜盆和萝卜盆里面注入凉水,水量刚刚没过食材即可,搅拌均匀后盖上盖子,泡上12小时。
7、隔天泡白菜和萝卜的滤掉盐水,用清水冲洗白菜和萝卜至少5遍。(以免成品过咸,可以尝一尝咸淡,有淡淡咸味即可。)
8、将冲洗过的白菜和萝卜放置一旁沥干水分,接下来可以准备腌制的酱料。
9、用凉水冲开糯米粉,一边用大火煮一遍搅拌,直到形成粘稠的糯米糊,关火。糯米糊放凉备用。
10、生姜切丝、蒜捣成蒜蓉,放入一个干净无油的大盆中,再放入辣椒面和剁成蓉的虾皮搅匀。
11、将苹果、梨和胡萝卜擦成蓉放入盆中,搅拌均匀。
12、加入白糖、芝麻拌匀,再倒入鱼露和糯米糊拌匀后静置30分钟。
13、香葱切小段拌入辣酱盆中,立刻开始最后的涂抹辣酱程序~
14、首先抹白菜,一定要耐心的每一层都要抹上辣酱,尤其是白菜根部。将白萝卜放入抹完白菜用剩下的腌料中,拌匀保证每一面都沾到辣酱。
15、将萝卜和白菜分别放入密封性好的保鲜盒内。如果有剩余酱料,可以倒入保鲜盒内,盖紧盒盖。
16、将泡菜盒放置在避光的地方,室温发酵(秋冬2天、春夏1天)。
17、室温发酵过后,再放进冰箱冷藏室发酵。20天后就可以放心食用了!切莫心急,中途千万不要开盖哦~
小贴士:
①关于腌制时间,有的方子写到7天就可食用。但事实上泡菜在3-8天的时候亚硝酸盐浓度是最高的最高达100毫克/千克,而腌制了20天的泡菜中亚硝酸盐几乎完全消失,所以可以完全放心食用哦!
②葱、姜、蒜可以帮助降低亚硝酸盐的含量,而苹果、梨和胡萝卜则可以帮助发酵,增加泡菜风味。
③操作过程建议使用一次性手套,以防辣椒和海盐伤害皮肤,也更加卫生干净。
④制作腌制酱料时,最好按照【姜蒜→辣椒面→虾皮→苹果、梨、胡萝卜→白糖、白芝麻→鱼露→糯米糊】的拌入调料,放入香葱之后要及时腌制蔬菜,不要放置太久。
⑤海盐的用量是白菜和萝卜重量的1/10。可以根据自己食材的重量调整海盐的用量。
⑥糯米糊是用来增加酱料的粘稠度的,帮助酱料更好的附着在白菜和萝卜上,有助于食材的入味。