从小我就是个米饭狂人,
对大米有着迷之执着和依恋,
尤其是偏爱爽口且粒粒分明的米饭。
优质的大米,简单的淘洗,充分的浸泡,
适宜的水米比例,适时的闷煮,
便可以造就一锅朴实但却诱人的白米饭。
散发着透亮的光亮,是米粒外包裹的油亮米浆。
米饭有多不胜数的做法,
各式炒饭,饭团,西班牙炖饭,石锅拌饭,煲仔饭…
在众多米饭的做法中,尤其喜爱菜饭一体的煲仔饭。
曾经走遍生活的城市的大街小巷,
寻找好吃的煲仔饭。
每每在餐厅的菜单上看见“煲仔饭”的选项前
有加上“招牌”、“推荐”等字样的时候,
就一定会点上一份来尝个究竟。
但是结果却往往让人不是那么高兴,
有些米的品质不尽如人意,
有些吃完剩一碗底的油,
有些夹生,
有些湿烂,
真是一次又一次的灾难。
我心中合格的煲仔饭
该是米粒饱满包裹着油脂,
每一粒都附着特制的酱汁,
砂锅底有着一层焦香四溢的锅巴。
一直有一家很钟爱的煲仔饭餐馆,
隔一段时间总是要去光顾。
有一次选了一个离明火灶台最近的位置坐下,
观察里面的煲仔饭师傅的操作过程,默默记下偷师。
其实过程并不难且时间短,
嘴馋又没有时间出门的时候倒是个不错的选择。
1、大米淘洗提前浸泡4小时或以上,可以从早晨或中午开始浸泡,晚餐时制作。
2、生菜洗净,葱洗净切粒,腊肠切片,姜切丝备用。
3、砂锅底刷油。
4、把浸泡好的大米均匀的铺在砂锅里,倒入浸泡大米的水,水不宜多,刚好没过大米,高处约3mm左右。
5、蚝油1小勺,味极鲜1大勺,1小勺蒸鱼豉油,1小勺白砂糖,再加入少许小鲜侶调味汁和3大勺清水水搅拌均匀,备用。
6、把砂锅放上灶台开大火加热。
7、取小煎锅,放入少许油烧至温热,加入腊肠小火略煎,有点半透明了之后放入姜丝煸香。
8、待香肠微焦后起锅,留下香肠煸出的油脂。
9、小煎锅重新放回火上加热,这时锅里加入调好的酱汁大火烧开关火;
10、这时砂锅应该开始冒热气了,出气孔的出气量由大开始慢慢变小,开盖观察下入锅看见米饭里的水分已经快煮干,米粒中间有孔洞的时候,用大的勺子挖半勺鹅油沿着砂锅的锅边淋下去,尽量各个边缘都要加一点但油量要控制,太多会油,太少又容易焦,这一步就是产生锅巴的秘诀了。
11、接着加入腊肠,和一半量的酱汁,敲入鸡蛋,盖上盖子继续焖煮。
12、大概2分钟后会看见鸡蛋表面已经凝结,这时倒入另外一半的酱汁,加入生菜。
13、再盖上盖子转小火加热一分钟关火,盖子的气孔上盖上块湿布,闷5-10分钟。
小贴士:
1.大米一定要提前浸泡,不然米饭容易夹生;
2.如果两个锅同时煮顾不过来的话可以提前把酱汁煮好,毕竟煲仔饭是时间一长就很容易焦的,提前制作不至于手忙脚乱。
3.腊肠我选用的是皇上皇的,当然,你也可以根据你的口味选用腊肠的口味还可以加入腊肉等其他腊味;
4.如果用的是上海青这类的蔬菜,提前汆烫可以帮助保持色泽不易变黄。
5.没有鹅油的朋友可以用普通的油,当然猪油等动物油是最佳。