爆鱼成品图

爆鱼

2019/02/14 08:22:59浏览8022 赞1323 收藏702

爆鱼又称熏鱼，是人们非常喜爱的特色鱼制品。它的制作工艺和配料简便，色、香、味俱美，宜于直接食用。宴席上常作冷盘、拼盘，也可作炒菜烧菜或汤类的配料，是较高档的水产熟食品之一。江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜，或自己动手做，或外面买回来，少不了的要有一大盘爆鱼。
今天张大厨教做的就是这道菜，老规矩，笔记奉上！！

食材清单

爆鱼酱汁：

酱汁①：

干辣椒 5个

八角 8粒

香叶 5片

桂皮 1瓣

葱姜适量

水（高汤） 500克

酱汁②：

冰糖 400克

生抽 80克

盐 15克

老抽 15克

鸡精 15克

柠檬 3片

主食材：

青鱼 1条

生抽适量

黄酒适量

五香粉适量

烹饪步骤(共14步)

1、爆鱼酱汁：酱汁材料①先烧开。

第1步(爆鱼的做法)

2、放冰糖400克，烧化。

第2步(爆鱼的做法)

3、生抽、盐、老抽，中火烧5分钟。

第3步(爆鱼的做法)

4、过滤。

第4步(爆鱼的做法)

5、加入鸡精和柠檬。冷却后放速冻！放速冻！放速冻！（放入速冻后去买鱼，大约2小时左右，在酱汁不结冰的情况下就可以用来泡鱼了）

第5步(爆鱼的做法)

6、鱼洗干净，切1个手指的厚度（大鱼可对半劈开）。

第6步(爆鱼的做法)

7、放适量生抽，黄酒，五香粉，腌10分钟。

第7步(爆鱼的做法)

8、冲洗干净，这样炸出来的鱼表面会很干净，不发黑。

第8步(爆鱼的做法)

9、沥干水分

第9步(爆鱼的做法)

10、开油锅或平底煎锅，油温高一点，每次炸2片。

第10步(爆鱼的做法)

11、放下去，抖一下锅，防止粘底，直到锅内没声音动静。

第11步(爆鱼的做法)

12、捞出来，放入酱汁里（鱼块放到汁水里，会自动分开）。

第12步(爆鱼的做法)

13、重复上一个动作，当油锅内鱼块快炸好后，把浸在酱汁里的鱼捞出来，再把炸好的鱼块泡到酱汁里。

第13步(爆鱼的做法)

14、最后把所有的鱼，泡在酱汁里，等上菜的时候，捞出来吃（隔夜更入味）。

第14步(爆鱼的做法)

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