戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。戚风是烘焙入门级的基础蛋糕,看似简单想做的完美也不那么容易。也有不少朋友做了好多次仍然失败故又称气疯蛋糕。
1、将蛋白和蛋黄分开,盛蛋白的盆要无水无油。
2、厨师机低速搅打蛋白,当出现鱼眼泡时,加入55克细砂糖的三分之一量。
3、当蛋白体积变大,气泡变小时再加入三分之一的细砂糖。
4、当蛋白出现纹路,气泡变细腻,但是还有流动时再加入细砂糖,然后转高速,继续打发。
5、直到抬起时可以拉出短而尖锐的直角,此时蛋白已打至十成发备用,天气热时可以放冰箱冷藏备用。
6、蛋黄加入15克细砂糖,搅打至砂糖溶化。
7、分两次加入玉米油,与蛋黄液搅打均匀,注意不要将蛋黄打发了。
8、加入牛奶搅拌均匀。
9、分三次筛入面粉,3次的粉量是递增的,第一次最少,这样可以有效减少面粉结块。次数不是固定的,比如6寸的粉少可以分两次,10寸的粉多可以分4次。
10、拌好的蛋黄糊,细腻光亮浓厚。
11、加入1/3的蛋白,搅拌均匀,不要画圈,防止消泡。
12、搅拌均匀后倒回蛋白盆,和剩下的蛋白搅拌均匀。
13、搅拌好的蛋糕糊比较浓稠,如果比较稀,不是蛋白没打厚就是搅拌时消泡了,会导致蛋糕发不起来,或者凹陷。
14、烤箱130度预热,入烤箱烤25分钟后转155度继续烤25分钟,出炉后摔模,倒扣至凉透再脱模。烘烤时间6寸各20分钟,10寸各35分钟。
小贴士:
1、混合面糊的时候,应该用从下往上翻拌的手法混合面糊,不要大力搅拌,避免消泡。
2、混合的时候不要一次性加入所有蛋白,这样不容易混合均匀,也容易让蛋白消泡。
3、烤戚风蛋糕必须使用粘模,绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油,因为这样蛋糕很难爬升,倒扣时也会整个掉出来缩在一起的。
4、戚风的面糊含水量很大,因此需要低温长时间烘烤。
5、烤好的蛋糕要立即倒扣,并要完全晾凉才可以脱模,要不然会容易塌。