大虾面

1、清洗海白虾，水分沥干。海白虾选用中等个头的，头部有黄的雌虾。

2、生剥虾。将虾头揪下，虾壳剥下，注意虾尾鳍保留。剥虾头时轻一点，尽量保留虾黄。

3、虾肉剥好的效果，注意尾巴保留，用处后面会提及。

4、虾肉沿中间劈开，尾部保持小部分连接，去除上下两根虾肠。

5、辅料准备。

6、糖蒜切沫。胡萝卜切沫，多放点盐，静置半小时，腌成咸胡萝卜末。

7、生韭菜切1.5厘米小段，提味用；黄瓜切丝，清口；青萝卜切丝，去腥，添色。

8、捣蒜泥。

9、鸡蛋液备用。

10、为了统筹安排时间，在进行下一步之前先把做汤和煮面用的水烧上。为了保持虾汤的鲜美，总的过滤后的水。北京本地的水太脏了，看看进水数值，为啥西城区有的用上了南水北调的水，我们还没有？呜呜。

11、左边烧水，右边准备做虾汤。

12、榨虾油。油多一些，大概用平时炒菜量的两倍，热锅凉油，小火，待油温了下虾头。油温千万别高了，要不虾头一下去黄就凝固了，到不了油里，而且颜色可能发棕色，不红亮。

13、榨虾油时用勺子背面轻轻拍打虾头，使虾头中的红色虾黄流出来。请看图中最下面的虾头状态。这一步需要3-5分钟，控制好火候，把虾头里的黄全部逼出来。

14、把虾头拨到一侧，锅倾斜一下，将虾油一大半舀出来，一小半就在锅里。

15、虾油效果。吃面吃不完不要扔掉，做别的面或者汤加一勺，非常提鲜味。

16、这时水正好烧开了，舀过来，把虾壳也倒入汤中，大火烧开。虾头、虾壳一起大火炖煮，三分钟以上，保证把虾的精华留在汤里。

17、转小火，把虾头虾皮捞出扔掉。转大火，把萝卜丝放在漏勺里，下汤汆烫10秒捞出。这时我们细篦子将汤过滤一遍，把沫子和渣渣捞干净，确保汤的清度。完成后调味，放适量盐。注意，只放盐即可，不必放味精鸡精之类的。

18、转大火，将处理好的虾肉放入汤中，汤开后20秒将虾肉捞出。

19、由于之前对虾肉的处理，虾焯好后是卷曲的蝴蝶状，挺好看。当然虾肉之前不开背，整个下去煮也是可以的。我喜欢这样处理一是因为好看，更重要的是虾肠子可以完全处理干净，保证了虾的鲜度。

20、转中小火，将蛋液下入汤里。火别大，太大容易把蛋煮碎，汤就混浊了，不好看也不好吃。

21、辅料上桌！家人我媳妇儿喜欢吃完整的糖蒜，单独给她准备的一点糖蒜～

22、面条煮好装碗，舀上虾汤，将咸胡萝卜末，黄瓜丝，萝卜丝，韭菜段，蒜泥，虾肉分别按个人口味码在面上，淋上虾油，大功告成！