蛋黄酥

2019/06/20 09:56:04浏览8544 赞1614 收藏922

从熬猪油、炒豆沙到剥咸蛋黄全程都是自己手工制作，耗时比较长，所以我是分几天完成的，咸蛋黄剥好喷高度白酒烤几分钟，放冰箱冷冻备用，红豆浸泡一天用高压锅压一下，破壁机打碎，加玉米油、麦芽糖、冰糖炒至稍微抱团状态，也放冷冻备用，随用随取很方便。
此方子可以制作16个中等个头蛋黄酥

食材清单

油皮用料

中筋面粉 200克

猪油 60克

水 80克

细砂糖 25克

酥皮用料

低筋面粉 130克

猪油 65克

馅料

红豆沙约400克

咸蛋黄 16个

1、咸鸭蛋用150度烤个五六分钟就行，不用烤到出油，会影响口感

2、面团醒发的时候把馅料准备好，咸蛋黄加豆沙总重40克

3、用手掌把豆沙压扁，包入咸蛋黄，馅料全部包好可以放冰箱冷冻一会，冻硬一点方便后面操作

4、油皮、油酥面团从冰箱取出分割16等份，油皮每个约为22克，油酥每个约为12克

5、用手掌把油皮拍扁，包入油酥

6、用擀面杖擀成牛舌状，从中间往上往下各擀一次，然后从上往下卷起

7、全部擀好后盖保鲜膜，上面再盖一块湿毛巾，松弛15分钟

8、松弛好的卷卷再次擀开，从中间往上往下各擀一次，从上往下卷起，盖保鲜膜、湿毛巾松弛15分钟

9、用手掌把卷卷拍扁，擀成圆形，四周稍擀薄一些

10、包入馅料，收口尽量捏紧，防止烘烤过程中豆沙爆出

11、刷蛋黄液，蛋黄蛋清分离，只取蛋黄，刷完一遍再从头开始刷一遍

12、上火170，下火155，开启热风循环，烘烤35分钟，防止上色过深中间加盖锡纸（具体烘烤温度和时间以自己的烤箱为准）

13、咬一口，层次分明，酥得直掉渣

小贴士：
制作过程中必须全程盖保鲜膜和湿毛巾，夏季温度高时可以开空调操作，中间如有擀破皮现象，不影响成品，继续操作即可