巧克力蛋糕

1、1、四个鸡蛋，蛋白和蛋黄分离。蛋白盖上保鲜膜冰箱冷冻30分钟，至表面起薄冰即可。这一步骤忘记拍照，随便找的图片。蛋白里面不能有一点蛋黄！

2、2、取一大容器，放入15克可可粉、40克玉米油、65克常温全脂牛奶，搅拌均匀将油乳化。

3、3、筛入50克低筋面粉，Ｚ字形拌匀。

4、4、加入4个蛋黄，继续Ｚ字形拌匀，盖上保鲜膜备用。不要顺时针搅拌，会起面筋。

5、5、1）180度预热烤箱。2）主锅、刀头、蝴蝶棒、锅盖都擦干净，无水无油，插上蝴蝶棒，放入55克细砂糖和冻成薄冰的蛋清，滴入几滴柠檬汁（没有可省略），设置4分钟/速度3.5，用刮刀棒轻轻把锅壁上的刮到锅底，再设置30秒/速度3。蛋白的打发时间，与其结冰状态等因素相关，所以我每次打发的时间约有差别。大家要学会观察状态，新手建议打发至干性状态，熟手打发至中性状态，即可。

6、6、加入1/3打发好的蛋白，如视频所示，左手转动容器，右手用蛋抽或者刮刀棒翻拌。不能顺时针画圈搅拌，会消泡！

7、7、第二次加入1/3打发好的蛋白，如视频所示，左手转动容器，右手用蛋抽或者刮刀棒翻拌。不能顺时针画圈搅拌，会消泡！

8、8、第三次加入剩下的打发好的蛋白，如视频所示，左手转动容器，右手用刮刀棒超底翻拌，最后轻轻的将盆壁上的面糊刮下来。不能顺时针画圈搅拌，会消泡！

9、9、从约20厘米的高度，将面糊垂直倒入烤盘（三能28*28金盘铺上油布），端起烤盘，往四个角倾斜让面糊流动铺均匀。如果蛋糊倒入烤盘，自己就往四个角流动均匀了，那说明你的面糊消泡了！如果你端起烤盘往四个角倾斜，面糊不流动，那说明蛋白打发的状态过硬，需要用切刀片引流抹匀。

10、10、端起烤盘在台面上震动两下，震出里面的大气泡。放入预热好的烤箱烤架上，位置中下层，上下火170度烤25分钟（最后5分钟可以改成热风循环让蛋糕表皮定型）。中途如果发现蛋糕表面有局部拱起，戴上手套快速打开烤箱，拉住烤架，使劲上下摔打几下，快速关上烤箱门。一会儿拱起的部位就平整了，这叫蛋糕不听话就打几下。

11、11、取出烤好的蛋糕，提起油布，将蛋糕放在悬空的烤架上冷却。不需倒扣。

12、12、【巧克力甘纳许】➕淡奶油的打发1）主锅放入50克牛奶巧克力，设置10秒/速度8，打碎，用刮刀棒刮到锅底。2）主锅加入40克淡奶油，设置2分钟/50度/速度3，加热。3）不需倒出，等待巧克力糖霜（甘纳许）冷却。4）插上蝴蝶棒，加入10克细砂糖、1茶匙朗姆酒，设置1-2分钟/速度3，打发至结霜状。5）继续设置速度3，从中间孔匀速加入200克淡奶油，打发至硬性状态。需要自己从中间孔观察状态。6）上面的打发方法，估计有些顾客掌握不好，容易失败。建议新手顾客采用10克可可粉➕25克细砂糖➕250克淡奶油，插上蝴蝶棒，速度3.5-3，打发至硬性状态。

13、13、蛋糕切块夹入奶油，杨嬢嬢一如既往的手残党，很不好意思发这种丑图，不过 好吃就行了。另外我今晚是用的甘纳许加奶油打发，手贱，本来已经打发至8分了，突发奇想 想提速到4快一点，结果几秒钟就打过了一点，还好没打成豆腐渣。事实证明，要有耐心，心急吃不了热豆腐。

14、14、这是我今年开线下私教课时，教顾客做的，杨嬢嬢认真发挥的作品图。奶油里面撒一点奥利奥饼干碎更好吃哦……