牛排

1、第一步也是最重要的一步，不管是哪里拿出来的牛排，冰箱里也好，冷冻的也罢，一定要静置在室内等它变成室温，肉的内部绝对不能是冷的，甚至是冻着的（过程可能会需要一两个小时）；Wholefood买的ribeye，国内应该叫眼肉吧，我买了2磅，一般来说就是两块，这次他给我切成三块了，有点薄了，所以我封面放的是我一个月前做的牛排。

2、肉放在锅里之前的准备；静置之后，用厨房用纸把血水简单擦一下再开始腌制。因为牛排不需要足够入味的咸，所以静置过程中不需要腌制。在两面撒上一层盐和黑胡椒。国内的盐相对于美国的要咸，所以不用撒满一层。黑胡椒最好你现磨成颗粒的，白胡椒面买磨好的就算了，黑胡椒还买粉，就有点蠢了。只有在颗粒状态下，你才能吃得出来比较明显的胡椒粒的青涩的味道，而不是一味的辣。撒上之后，用手按一按。另外要准备的是一瓣蒜，切成两半。黄油从冰箱里拿出来。还有煎制最好用个夹子，很多操作，油会溅到手。

3、重要的事情说三遍，热锅放油烧到起烟X3。牛排好吃最重要的在于焦化层，所以丢进去的前一分半不要移动。如果有条件的话可以用staub铸铁的平底锅，我平常做饭还是以中餐为主就没有买。

4、一分半左右之后翻面，再煎一分半。

5、用夹子立起来煎侧面，把肉汁锁在肉的内部；这次这块肉实在是有点薄，不好意思XD。煎牛排全程大火，不过国内灶台火比较大，所以完成这一步之后可以适当改中火。

6、用蒜的切断面抹肉的表面，抹完一面就翻过来用另一瓣蒜抹另一面。

7、这时候把黄油丢到锅里，黄油化到一半把肉翻面。这时候如果你有买新鲜的迷迭香，百里香，可以和抹蒜瓣一样的方法抹在肉表面，让蒸汽把百里香打蔫，味道就会进到肉里了。把百里香丢到锅里煎是和黑胡椒粉一样蠢的事。我比较懒，同时新鲜的香料也比较贵，我就不太用。

8、把锅倾斜，那一把勺子，用融化的黄油继续给肉加深焦化层。英语叫caramelize，直译就是把它变成焦糖。这一步完成就把肉夹出放在盘中静止至少两分钟，然后就可以切开吃了。

9、对比一下，在纽约吃的人均170刀的牛排。