闽粤一带擅长用清淡的调味与新鲜的食材搭配,以突出食物本身的鲜美与口感。滑蛋虾仁作为港式餐厅里的一道经典菜肴,食材简单明了,烹调方法却富有心思。从用材和制作方法来看,滑蛋的与美式炒蛋(scrambled eggs)有异曲同工之处:在鸡蛋液加入适量牛奶,通过对鸡蛋的激烈搅打注入空气,使得蛋液受热后膨胀,更加轻盈蓬松。
这道菜最关键的步骤就是“滑蛋”了,不熟练时我建议一定要使用不粘锅和硅胶平头铲来操作。同时为了得到湿滑粘腻的表面,“滑蛋”的手法也很关键。注意这里不是翻炒,而且沿一个方向推动,待蛋液刚刚完全凝固但表面还湿润的时候就关火,利用余温将蛋继续煨熟,可避免过于熟透。完美的滑蛋虾仁中鸡蛋嫩滑,入口仿佛丝绸划过;虾肉脆弹,咀嚼间在口腔中迸发出鲜美。这里我把做这道菜的心得与大家分享,感兴趣的不妨试试看。
1、继续加入放凉一些的虾仁,搅拌均匀。
2、接下来是关键的“滑蛋”步骤。不粘锅烧热,然后加入凉油滑锅(让油均匀覆盖锅底),迅速将虾仁鸡蛋液倒入锅中,这时鸡蛋液周围一圈会起泡,说明油温合适。用一个硅胶平头锅铲由6点钟往12点钟方向推过去,待流出的蛋液微微定型后重复操作,直至大部分蛋液表面基本凝固、呈光泽湿润状态即可关火,这时出锅是比较嫩的状态,喜欢稍老口感的可以借用锅底余温煨1、2 分钟。
3、盛出装盘,撒葱绿。