小炒牛肉成品图

小炒牛肉

2018/09/08 23:19:55浏览2917 赞390 收藏153

庭烹制肉牛的方法比较单调，一般是炖煮或是红烧，像爆炒也有人试过，但效果不是很好，炒出的牛肉容易老硬，口感不佳，这是因为牛肉含水份虽然不少，但纤维组织很粗糙，所以储存在纤维素中的水分也就特别容易流失，但如果根据牛肉的特点进行加工，扬长避短，很容易就可以把牛肉炒得比猪肉还嫩，具体的方法在于刀工上的处理和上浆滑油技巧，大家都知道，牛肉纤维粗，所以在切牛肉的时候，不管是切丝还是切片，都应该逆着切，不用担心切的片或是丝散碎，粗纤维正好发挥了它的优势，相互牵制的特点，牛肉储存水份的能力特别强，在上浆的时候，用淀粉把牛肉包裹住，这样炒出来的牛肉就会非常鲜嫩了。

食材清单

牛里脊

青红指椒

香芹

泡辣椒

红薯淀粉

盐

料酒

生抽

蚝油

姜

蒜

郫县豆瓣

白糖

烹饪步骤(共14步)

1、香芹切段

第1步(小炒牛肉的做法)

2、青红辣椒切圈

第2步(小炒牛肉的做法)

3、泡辣椒切圈，蒜剁末

第3步(小炒牛肉的做法)

4、挑去牛肉的筋膜，将牛肉切成丝备用

第4步(小炒牛肉的做法)

5、切好的牛肉丝先用红薯粉加料酒，老抽，盐，白糖，少许橄榄油拌匀，然后放入冰箱20分钟左右（这里最好用红薯淀粉，这样炒出来的牛肉口感会很滑嫩，在冰箱里冷藏一会的目的是更好的上浆）

第5步(小炒牛肉的做法)

6、锅内放油（稍多些）烧制3-4成热时，将牛里脊下锅滑熟

第6步(小炒牛肉的做法)

7、滑熟后捞出沥干油待用

第7步(小炒牛肉的做法)

8、锅内留少许底油，煸炒葱、姜、蒜及青红椒、泡辣椒

第8步(小炒牛肉的做法)

9、加入郫县豆瓣煸炒

第9步(小炒牛肉的做法)

10、炒出香味

第10步(小炒牛肉的做法)

11、放入滑熟的牛里脊

第11步(小炒牛肉的做法)

12、加蚝油、少许糖调味

第12步(小炒牛肉的做法)

13、最后加入香芹段煸炒

第13步(小炒牛肉的做法)

14、根据自已的口味轻重适量放少许盐，翻炒均匀后完成出锅

第14步(小炒牛肉的做法)

小贴士：
1、注意滑油时的温度，油温低，加热时间一长，水就会吐出来，油温高，牛肉结团，把它搅散后，浆水一破，水就流失，肉质变老。
2、牛肉要逆着肉的纹路来切，这样口感会嫩一些；
3、牛肉下锅炒的时间不要太长，要大火快炒，炒至变色后即可，以免口感老硬。

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