蛋黄酥成品图

蛋黄酥

2018/10/16 18:39:43浏览7176 赞922 收藏306

配方的份量可以做16个，单个在60-65g左右
豆沙馅莲香楼和广州酒家的都不错，用的低糖版本
蛋黄酥试了好一些配方，然后在个人偏好上做了一些小调整
分别用黄油和猪油的做过。
口味上黄油做的多了一分奶香味
猪油做的在酥皮上的表现比较好，偏酥软
point
-水油皮尽量揉至能拉出光滑的薄膜，俗称手套膜，这样能在制作过程中减少破酥的机率
-制作的过程中注意面团表皮保湿，防止风干影响制作
-水油皮和油酥的柔软度要尽量一致

食材清单

【水油皮】

中筋面粉 190克

猪油 66克

细砂糖 20克

水 80克

【油酥】

低筋面粉 133克

猪油 65克

【内馅】

豆沙馅 368克

咸蛋黄 16个

烹饪步骤(共9步)

1、将水油皮的材料混合，揉成团并搓揉至完全状态（如图，取一面团，拉出薄膜）。能用机器揉面就尽量用机器，方便很多。量少的机器搞不定那就手揉，大概也得揉个15-20分钟左右（若是新手则时间不定）揉好后松弛20分钟（盖保鲜膜防止风干）

第1步(蛋黄酥的做法)

2、充分混合油酥材料，搓揉成团，无干粉无油脂

第2步(蛋黄酥的做法)

3、油皮和油酥各均分成16份

第3步(蛋黄酥的做法)

4、一个油酥裹入一个油皮取一个，收口朝上，压扁，然后从中间擀起，分别向上向下的擀开成牛舌状（不要上下来回擀），卷起盖保鲜膜，松弛15分钟

第4步(蛋黄酥的做法)

5、豆沙馅均分16份，每个23g左右注意包裹咸蛋黄的时候不要裹入空气，不要有空隙。

第5步(蛋黄酥的做法)

6、取一团，卷起的接口朝上，压扁，中间擀起，上下分别的擀开成椭圆长型，卷起，盖保鲜膜松弛15分钟

第6步(蛋黄酥的做法)

7、如图，中间压一下，两头捏起，压扁，擀开，包裹内馅。

第7步(蛋黄酥的做法)

8、这个面皮比较柔软，收口还是相对容易的。收口的时候尾部注意捏紧收好，而且不要混入空气，不要有空隙

第8步(蛋黄酥的做法)

9、烤箱预热175度表面刷第一遍蛋液，175度先烤5分钟，然后刷第二遍蛋液，撒上芝麻，送入烤箱175烤30分钟。（烤箱有所不同，烤制时间和温度根据各自烤箱做微调）

第9步(蛋黄酥的做法)

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