南方人,清明都会做艾饺,青团,清明粿,
尽管每个地方做的都各有不同,但是,意义却是一样的。
看了下厨房里,也有数不清的做法,都大同小异,但还是想把我们老家传统做法写下来。
一是有朋友来问的时候可以直接把菜谱发给她们,更重要的是,为了纪念我的奶奶,也是为了留住儿时那份回忆。
小的时候,一到清明节前后,家家户户都会做艾饺,而我的启蒙老师,就是我的奶奶。一家人围在一起,你说我笑的,做完以后立马上锅蒸着吃,那份开心,要是之前,偶尔想起来,也会情不自禁的扬起嘴角,可是现在,一想到那个场景,眼眶湿润了,因为我的奶奶,再也回不来了。
我做的这个艾饺,馅儿是咸的,应该是靠诸暨一带的口味,据说江西那边做法也是这样。
1、采摘新鲜艾草(此图来自百度)
2、很多人不认识艾草,确实有好几个品种,大家看图对比一下。
3、我们只需要用到叶子部分,把叶子摘下来,清洗干净。
4、准备一大锅水,水开以后放入艾叶,煮2-3分钟,捞出放入凉水再次清洗。分次把艾叶挤干水分,尽可能挤干一些。煮完艾草的水可以留着泡脚。
5、挤干水分以后是这样的,分开套保鲜袋放冷冻,想做的时候拿出来解冻即可。可以放一年也没问题。(以上部分是艾叶的处理及保存方法)
6、接下来我们先来炒馅,馅最好提前一天炒,炒好以后冰箱冷藏,会更好包。把猪肉、豆腐干、笋都切成细丁,雪菜也切碎(老家用的是自己腌的雪里蕻,更鲜美)
7、热锅先放10克底油,先下肥肉部分
8、肥肉的油熬出来以后,下入瘦肉部分,炒至变色以后再炒一会儿,让水分蒸发掉一些,用漏勺把肉盛出备用,油留在锅里。
9、把笋丁倒入锅里翻炒,此时开中火炒,新鲜笋含大量草酸,一定要多炒一会儿,大概炒七八分钟,锅里油如果不够可以适当添加一些。
10、放入豆干丁翻炒均匀
11、放入炒好的肉和雪菜翻炒均匀,加入盐,鸡精,翻炒均匀即可出锅。盐的量根据雪菜的咸度和自己的口味调整。
12、如果觉得油不够,可以炒好以后再加一勺猪油。炒好的成品是这样的。
13、接下来是艾饺皮的部分,我用的是宁波五桥牌的糯米粉和粳米粉,按照1:2的比例配好放一个大盆里。(此部分的糯米粉是配方中的糯米粉2部分)喜欢吃糯一点口感的可以按照1:1.5搭配,但是我觉得1:2已经挺糯了。
14、把处理好的艾叶切碎。
15、锅里放水,放入艾叶,开火。
16、等煮开以后加入5克食用碱。加碱的目的是让艾叶变烂,还能保持住艾叶的绿。
17、开小火,加入糯米粉1搅拌,配方中的量只是参考。
18、用筷子搅拌,注意厨房不能倒粉类,所以一定要注意通风,倒粉的时候缓慢倒进去。
19、搅拌到这种程度就可以了,关火。这一步一定要小心,加了糯米粉以后会溅出来,小心烫到。
20、一点一点往面粉里加,边加边用筷子搅拌成絮状,一定要一点点加。
21、和成一个光滑不粘手的面团,盖上保鲜膜或者湿布保湿。
22、然后开始包馅,取一块面团,大小随意,我做的是35g面团,先把边上一圈按薄。
23、然后把手指竖起来按,把面团按成一个碗状。
24、按成碗状是方便下一步包馅和捏合。
25、包上馅,用手整理一下。
26、对折,把边捏紧并捏薄。
27、把边捏薄。
28、捏出花边,整理一下形状。
29、做好以后放冰箱冷冻,随吃随取。现蒸的话蒸10分钟,如果冷冻拿出来蒸20分钟,如果你做的皮很厚,适当增加蒸的时间。
30、包好了。
31、包好了。
32、蒸好以后颜色会更深更绿。
33、我喜欢皮薄一点,里面多多的馅,也有人喜欢皮厚一些,这都可以根据自己的口味调整。
34、做了几个豆沙馅儿的,也很好吃。
35、蒸好以后的颜色很绿。
36、馅料的雪菜我用的这种
37、还做了几个三角糖包,包了黑芝麻白糖。
小贴士:
1、馅料里面只放了盐和鸡精,因为添加了笋,保留住食物本身的鲜美,不需要再另外加调料。
2、笋一定要炒久一点。
3、家庭制作,份量没有那么精确,配方中的份量仅供参考,如果面团太粘,可以继续加粉,如果面团太干,建议糯米粉和热水搅拌成糊状,再揉进面团里。
4、我这个分量有点大哦。