法棍是最简单的 也是最难的。说它简单是因为配方很简单,面粉水酵母盐(比例1:0.7:0.003:0.02)和时间;说它难是因为整形手法需要大量练习。上述比例就是直接法法棍。也可以用间接法做,加入30%左右的天然酵母(鲁邦种)。或者用老面 ,(即前次做法棍剩下的面团,冰箱冷藏)或者波兰液种做法棍。感谢阿彪、刘建强师傅的指导,尤其感谢巴基斯坦Albert师傅的指导,同时发现自己的半吊子英文交流起来也很6
1、粉和水混合 静置半小时水解面粉 水解后的状态。
2、将其余材料和水解好的面团混合 (用手掐的方法混合酵种和主面团)每半小时折叠(像叠被子一样 左右上下折叠)一次一共四次(面团很粘湿 手上可以蘸一点水再折叠)
3、第二天拿出来 常温发酵一个小时
4、搓法棍(法国烘焙师视频)搓好以后放发酵布上 进行末次发酵 大约四、五十分钟
5、烤箱里放石板,预热烤箱240度 半小时 ,同时烤箱最下层,放一个盛满鹅卵石的不锈钢小锅 。
6、用木板转移法棍 在板子上撒粉割口 (四十五度切入面团 而割线在正面看几乎是竖直的 每条割口有一个刀片的重叠长度)入炉 同时往下层石子浇热水
7、十分钟后拿出鹅卵石 降低220度烤十五分钟出炉
8、传一下阿彪师傅做的视频 我与专业人士差距还是很大啊!
9、我做的剖面 差距
10、整形手法最最重要 还要加油
11、烘焙展上法国MOF的手法
12、我的练习
13、我的练习
14、某强师傅的大作
15、师傅作品
16、剖面
17、法棍的耳朵
18、耳朵
19、烘焙展上随拍
20、记录:2018 6 23
21、2018 6 29
22、2018 7
23、2018 7
24、2018 10.5 里面包了肉松 没制造蒸汽 一样出了一点耳朵 出炉没有炸裂声 略贫血
25、记录:2018 11 19
26、2018 11 27
27、2018 11 28
28、2018 11 28
29、切面
30、2018 11 30
31、抹点黄油 撒点香草碎胡椒碎 好吃得不得了
32、2018.12.20
33、2018.12.20
小贴士:
1法粉t65有很多牌子 王后 巴赫 伯爵 日清…
如果手边没有,也可以用金像面包粉和中筋粉7:3的比例也可以练习,但效果差强人意,练练手是可以的。
2发酵好的面团很湿 要撒面粉防粘 但不可过多 影响组织。
3发酵时间是可以商榷的 因温度变化不同 不可一概而论。
4切忌发过度 宁愿欠缺不要发过。略欠发的法棍烘烤时蓬发惊人,爆发力强割口处才有耳朵。
5成功的法棍外形两头微微上翘 割口有耳 内部剖开呈现疏松均匀的孔洞 ,口感是外脆里嫩,有面香味。