红烧猪蹄

2019/08/24 14:38:52浏览6609 赞812 收藏397

食材清单

猪 2只

冰糖两小块

八角 2个

葱一根

老抽 3勺

料酒 5勺

花椒 12粒

姜一个

干辣椒 12颗

桂皮一块

香叶 2片

盐一茶匙

生抽 3勺

白糖 2茶匙

高度白酒一勺

陈醋一勺

香油一勺

1、猪蹄砍成块，冷水下锅，锅中加姜4片，料酒3勺（喝汤的汤勺，下同）煮沸5-8分钟，让血水沫充分从猪蹄中溢出。

2、给猪蹄冲个凉，细细冲洗干净，捞起沥干水分，一个个干干净净才好下油锅。

3、我用的黄冰糖，两小块，橄榄油。热锅冷油，低温下冰糖，炒糖色，注意控火，耐心一点慢慢炒，呈焦糖色的一瞬间最好降锅端离火上，迅速下洗白白的猪蹄

4、余下的姜切片，大葱切段，陪好各种香料，详见材料表，这一步应该在炒糖色之前

5、猪蹄在糖色中翻炒，中火，多翻炒一会儿，让皮肤上色，注意不要糊锅，加入姜葱和各种香料继续翻炒，加2勺料酒，继续去腥；加一勺高度白酒（增香）

6、在加老抽（调色）生抽和盐（入味）两茶匙白糖（提味）陈醋一勺（增香提味），加开水几乎漫过猪蹄，大火烧开，打一次细的浮沫，转小锅或陶煲炖煮。

7、加盖炖煮，中小火，大概1-1.5小时，优秀的前蹄炖煮时间可以短一点，这样猪蹄啃起来有劲，也可以炖煮久一点，吃起来更软糯（视个人喜好），如果不小心买到老蹄还需小火慢炖更长时间。我选择筷子微微用力就由皮至肉轻松插入的硬度换锅收汁（此时锅里汤料已浓缩一半）换到大铁锅中，大火收汁。

8、待汁水还有原来的四分之一时，筷子夹出猪蹄装盘，同时滴适量香油于汁水中，迅速铲起淋猪蹄上，你的大猪脚（主角）就大功告成了️