我所有蛋糕中,某人最爱吃的就是乳酪,这个方子和图片转至恰好,她是我烘焙女神!
1、250克奶油奶酪,黄油80克,牛奶100克,淡奶油50克称量好,放在一起,隔热水不断加热搅拌直到没有颗粒。
2、加入蛋黄6个,搅拌均匀。
3、牛奶50克和玉米淀粉25克混合,放进去搅匀(因为玉米淀粉会很快沉淀结块,加之前要搅拌)
4、将混合好的蛋糊过筛,最好过两次,有漏不下去的颗粒用刮刀辗下去,直到所有的糊糊都过筛,再重复一次。
5、蛋清170克,(大概是5个鸡蛋的蛋清)加柠檬汁,加1/2的糖低速打到细泡,再加1/2的糖和玉米淀粉,低速打到湿性发泡并稳定状态。
6、蛋黄糊和蛋白霜混合。
7、模具的底部衬上油纸,将蛋糕糊倒入,放入180度预热的烤箱水浴蒸烤。
8、180度30分钟,目测上色后盖锡纸,转150度40分钟。
小贴士:
1、蛋白的打发,一档低速,先打起泡,然后加糖和一些玉米淀粉,
加糖的次数不限,我是一次性加的,这样能延缓打发的时间,
更能得到细腻的湿性蛋白霜。
2.芝士糊过筛,最好是过两次,得到细腻的芝士糊,与蛋白霜混合。
这是最后混合好的面糊,蛋糕的细腻程度取决于面糊的细腻程度,
有大泡或消泡的面糊最后烤出来也会有大孔。
3、水浴的方法,大多书上是把蛋糕模浸在水里的,我也那样做过,也不知道是锡纸
包得不严还是回蒸气,总是觉得底部粘湿。后来就采用隔烤网蒸烤,模子也不用包锡
纸,又避免了底部过湿的问题,非常实用。
4、脱模的时机,轻乳酪刚烤好的时候顶部是膨胀的,过一会就会回落,与此同时
四周有些许的回缩,然后脱离模具,这时候晃一下模子,让蛋糕四周完全脱离模具,大概出炉十分钟的样子,把模子脱掉,将蛋糕放常温下冷却。
5、冷却之后放冰箱冷藏四小时,或冷冻一小时,再装饰。