泡芙

1、先来做泡芙酥皮。黄油提前室温软化，加入糖粉。

2、用刮刀按压均匀。

3、用电动打蛋器高速打发至羽毛状。

4、筛入低筋面粉，戴一次性手套混合均匀。

5、放入保鲜膜，整形成圆柱状，冷冻15分钟左右。

6、接下来做泡芙面糊。鸡蛋打散，隔热水加热至35°C左右，备用。

7、小锅中加入饮用水、黄油、食盐、细砂糖，中小火煮至黄油融化，水沸腾。

8、离火，倒入提前过筛好的低筋面粉，混合成团。*此时锅底无薄膜。

9、重新上火，用刮刀在中小火的情况下翻炒面糊，直至底部出现一层薄膜。

10、将面糊倒入盆中，分3～5次加入蛋液。*蛋液可能不会全部用完！第一次加入一半蛋液，全部混合均匀后，加入余下蛋液的一半，全部混合均匀，再加入剩下蛋液的一半，根据面糊状态加入余下蛋液。

11、面糊混合至，用刮刀舀一团面糊，面糊3秒落下，呈倒三角状即可。*如果面糊温度降低，面糊粘性会增大，下落时间会延长，三角会变小。

12、将面糊装入裱花袋，用直径13mm的裱花头。

13、用直径约5cm的圆形模具，沾面粉或蛋液，在烤纸上压出形状。*我这里沾的做泡芙面糊剩下的蛋液。泡芙：裱花嘴和烤盘呈90°，边挤边向上提，等面糊边缘和先前压出的形状重合时，微微一转收口。天鹅泡芙：裱花嘴和烤盘呈45°，边挤边向自己方向提，等面糊边缘和先前压出的形状重合时，向下一抹，拉出一个小尾巴。

14、酥皮泡芙：将酥皮切成2～3mm左右的薄片，覆盖在泡芙上。*不要切的太厚，否则会把泡芙压扁。如果像这样容易切裂，就是冻的时间太长，放常温回温一下就好。椰碎泡芙：表面均匀的撒上烤椰碎即可。烤箱热风模式，提前预热至180°C，将烤盘放入中下层，烤25分钟左右。*烤的过程中不可以开烤箱，否则泡芙没成型会塌，而后再也膨胀不起来了。

15、如果是天鹅泡芙，还需要一个小裱花袋，装少许面糊，挤出天鹅头和脖子。裱花嘴和烤盘呈45°，挤一个小面糊而后朝左收口，再写一个“2”当作天鹅脖子。*天鹅脖子和泡芙同样的温度，时间大概10分钟左右即可。

16、下面做香草卡士达酱。小锅中放入牛奶、香草荚、细砂糖A，中小火煮至锅边沸腾。*香草荚处理方法：香草荚纵向切开，用小刀刮出香草籽，和香草荚壳一起放入牛奶中。

17、蛋黄中加入细砂糖B，用打蛋器快速搅拌至颜色泛白，砂糖融化。*放了砂糖之后一定要快速搅拌，否则蛋黄表面会形成一层硬膜。

18、在打好的蛋黄中筛入低筋面粉、玉米淀粉，混合均匀。

19、将煮好的牛奶缓慢倒入蛋黄中，一边倒一边搅拌，防止牛奶温度过高，将蛋黄烫熟。将混合均匀的牛奶蛋黄液过筛会奶锅中，中小火加热至糊状，而后继续加热15秒左右，呈光滑有光泽的状态，倒出盖紧耐高温保鲜膜放凉。*煮卡士达酱的过程中一定要不断搅拌，防止糊锅。

20、最后做一下香缇淡奶油。盆中加入淡奶油、细砂糖、海盐。*海盐和食盐不同，海盐口感更顺滑，咸味也比食盐低。

21、打至七分发，液体落下有痕迹，敲盆边痕迹不消失即可。

22、先组装天鹅泡芙。用锯齿刀在三分之一处切开天鹅泡芙，将设下的部分纵向分成两个。

23、底部挤入卡士达酱，和切口平行；顶部用花形裱花嘴，挤出螺旋状花纹。

24、插上翅膀和脖子即可。

25、下面做酥皮泡芙和椰碎泡芙。将余下的淡奶油和卡士达酱混合均匀。

26、在底部用筷子戳出一个小孔，挤满奶油卡士达即可。

27、没吃完的泡芙里的盖保鲜膜冰箱冷藏保存！否则奶油温度太高会容易融化。

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