月饼

2020/02/01 08:34:52浏览489 赞95 收藏35

自己记录的，仅供参考！不一定准确。

食材清单

低粉 100%

转化糖浆 70%

花生油 25%

枧水 2%

枧水可按碱:水=1:3比例混合

1、转化糖浆:柠檬汁:水:糖=1:4:8，糖加水煮开倒入柠檬汁煮至112-118度。

2、如果做25个皮是20克的月饼(共500克)，低粉大概是52%，剩下的在按低粉的百分比，(如低粉是500*0.52=260克，转化糖浆是低粉260*0.7=182(180克，花生油是260*0.25=65克，枧水是260*0.02=5克，醒一两个小时

3、紫薯，红薯蒸的糖适量，油按蒸好的重量的10%，红豆等加水煮的不甜的加干豆同重量（如干红豆250克，糖也加250克），油按煮好后能打动的重量的10%或者干豆的50%-60%（如干红豆250克油125克）

4、凤梨馅，螃蟹是紫薯蛋黄和红豆蛋黄

5、椰蓉馅

6、椰蓉馅

7、凤梨馅

8、草莓馅

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